Escribe: Silvina Scaglia, Lic. en Nutrición

La industria alimentaria define al queso como el producto fresco o madurado, sólido o semisólido obtenido por separación del suero tras la coagulación de la leche natural (entera, semidescremada o descremada), por acción del cuajo u otros coagulantes específicos. Ocupa un lugar privilegiado en la alimentación por ser altamente nutritivo. Contiene las mismas propiedades de la leche excepto la lactosa que fue arrastrada por el suero durante la elaboración.
Provee gran cantidad de proteínas de alta calidad. Las grasas están presentes en la mayoría de las variedades con excepción de las descremadas. Es una excelente reserva de vitaminas: particularmente los quesos blandos y los azules son sumamente ricos en vitaminas del grupo B, debido a los mohos. La vitamina A se encuentra en mayor cantidad en los quesos grasos. Pero si por algo son famosos es por su contenido de calcio. Aunque todos lo contienen los duros son las mejores fuentes de calcio y fósforo.
Se pueden clasificar de acuerdo a su textura en:
Blandos: untables.
Semiblandos: Port Salut.
Semiduros: queso en barra.
Duros: Parmesano.
De acuerdo a su contenido acuoso en :
Blandos: 45-55 g %
Semiduros: 36-44 g %
Duros: 27-35 g%
Sepa conservarlos :
Los quesos deben conservarse en lugares frescos, no más de 10º C. Los quesos frescos es necesario guardarlos en heladera a 3º-4º C. Los semiduros son de conservación intermedia. Los quesos de rallar mantenerlos lejos de temperaturas altas. De todos modos al ser servidos conviene que estén a temperatura ambiente pues el frío de heladera en cualquiera de sus tipos hace que no puedan ser apreciadas las características organolépticas de los quesos.