El descubrimiento del pan no fue casual. Nos situamos en la época Neolítica. Un antepasado del hombre conoce las semillas y los cereales y sabe que triturados y mezclados con agua dan lugar a la papilla. Un buen día, este primitivo olvida la papilla en una especie de olla. Al volver, encuentra una torta granulada, seca y aplastada. El primer pan acaba de tomar forma. De esa rudimentaria hogaza, fruto de azar, hasta hoy, la elaboración y el consumo de este alimento ha pasado por distintas etapas.
En el mundo egipcio el alimento de los pobres se componía de pan y cebolla, de ahí el dicho: "Contigo, pan y cebolla". Fue precisamente en la época de los faraones cuando se descubrió la fermentación y el verdadero pan. A través de las relaciones comerciales con los egipcios, Grecia adoptó este producto e hizo de la panadería un arte: crearon más de 70 variedades e inventaron formas diversas, con masas distintas a las que se añadían especies, miel, frutos secos. El pan ácimo (sin fermentar) se consideraba un manjar. Para muchos historiadores, el mito de Jasón en busca del vellocino de oro es una metáfora de las rutas griegas que iban tras el trigo.
Y llega la época romana. En un principio, se restringe la elaboración de hogazas, preferían alimentarse de gachas y papillas. El pan era para los pudientes. En el año 40 antes de Cristo hay en Roma más de 300 panaderías dirigidas por cualificados profesionales griegos. Se constituye el Colegio Oficial de Panaderos, de carácter privilegiado (queda exento de impuestos). Y se reglamenta la profesión: pasa de padres a hijos. Se mejoran los hornos de tal manera que aún hoy se denomina "horno romano" a la máquina de calentamiento directo.
En la Edad Media no hubo progresos notables. Desciende el cultivo de cereales y llegan los períodos de hambre y falta de alimento base, el más preciado en las épocas de hambruna. Se muestra en la literatura de la época. En el Lazarillo de Tormes, el zagal cuenta: "Y comienzo a desmigajar el pan sobre unos muy costosos manteles, después como quien toma una gragea, lo comí y algo me consolé". Los monasterios se convierten en los principales fabricantes y surgen los gremios artesanos.
A finales del Siglo XVIII aumenta la producción de trigo y se consigue una harina mejor. El precio del pan baja. En el XIX se inventa el molino a vapor y se añade una nueva fase de elaboración: la aireación de la masa. Aparece una nueva levadura y surgen técnicas mecánicas para amasar. Con estas mejoras, la industria panaderil se consolida hasta nuestros días.

"Que lindo que yo me acuerde
de Don Juan Riera cantando
que así le gustaba al hombre
lo nombre de vez en cuando”

"Panadero don Juan Riera
con el lucero amasaba
y daba esa flor de trigo
como quien entrega el alma”

"Cómo le iban a robar
ni queriendo a don Juan Riera
si a los pobres les dejaba de noche la puerta abierta”
Coplas de la Zamba de ]uan Panadero, de Leguizamón y Castilla