Con la presencia de todos los sectores involucrados en la formación y desarrollo del Clúster Quesero Regional, APYL, Apymel, Pylacor, Sociedad Rural Villa María, Cooperativas tamberas de James Craik, Arroyo Cabral y Pozo del Molle, Federación Agraria (FAA), Atilra y Productores Lecheros y Queseros, junto al ESIL y el INTA Villa María, frente a representantes del Prosap y de la Subsecretaría de Lechería de la Nación, se presentó y validó el jueves, en la sede de la Escuela Superior de Lechería, el proyecto que dará forma y normas al Clúster Quesero Regional, en el que se viene trabajando desde hace más de dos años y medio.

En plena tarea

Mercedes Rosales, coordinadora del Clúster, expuso en la tercer reunión del Foro del Clúster Quesero, el proceso en el cual están trabajando desde hace un año, repasando el diagnóstico consensuado, y presentaron la misión y visión de futuro, trasladando los conceptos abstractos "a objetivos concretos que se plasman en seis proyectos, que tienen que ver con la conformación de un organismo para la mejora competitiva del Clúster, estandarizar la calidad de los productos, tanto de materia prima (leche) como de quesos, innovar en la tradicional manera del negocio quesero y de otros productos que se irán incorporando al mismo". El desarrollo comercial del Clúster también tiene proyecto propio, "como el de esquemas de negocios entre tambos e industrias, constituir una asociación ad hoc, la que de alguna manera vaya gestionando, controlando y siguiendo, que las presentaciones que el Prosap estaría financiando, se vayan llevando a cabo como estaba previsto".
"Estos proyectos están en la etapa de formulación y necesitarán pasar a la ejecución, evaluar y sobre la evaluación adaptarlos a la realidad posible de cada momento, y el queso no es lo único, este es un desarrollo continuo y dinámico, que apunta a posicionarnos como región", añadió Rosales.
Además, planteó que "el Clúster, tiene en la mira tanto mercados internos como externos, no quedan acotados a las empresas que arrancaron con este proyecto, sino que queda abierto a jornadas de discusión, seminarios, para unificar criterios y determinar su avance".
"Pueden sonar utópicos algunos planes, pero sabemos que son posibles y necesarios para fortalecer a todas las empresas y la actividad económica, junto a todas las personas involucradas en esto", concluyó la coordinadora.

"De soñadores"

El contador Roberto Socin, director de Planificación Estratégica y Sectorial del Ministerio de Agricultura de la Nación, hombre del sector lechero, que junto a la Cámara de Productores Lecheros de Córdoba (Caprolec) y las demás mesas provinciales, luchan desde hace muchos años por el recupero de la lechería nacional, dialogó con EL DIARIO Rural. Manifestó que "esta articulación público-privada es inédita, esto es un acto de soñadores, que seguramente en su momento fueron considerados unos locos utópicos, trabajando en algo irrealizable, y hoy ya tomó forma. Esto no tiene retroceso, avanzando con pasos firmes hacia la meta".
"El grado de compromiso de todos los actores que interactuaron en este proyecto, quedó demostrado y es digno de mirarse, ya que otros proyectos similares, por ejemplo el de Santa Fe, comenzó al revés, ya tiene la asociación formada para poder llevar adelante el emprendimiento, pero aún no lograron realizarlo, aquí en cambio, se desarrolló el proyecto y está todo listo para lanzar el primer producto, lo que llevará a que la asociación se forme de inmediato y así arrancar", comparó el funcionario.
Indicó también que "se percibe en la actitud de los participantes no solo el compromiso, sino las ganas, y es para repicar en otros lugares y que se imite, tenemos que aprender a copiar lo bueno, potenciando las Pymes con los productores involucrados y que coincide con el plan de trabajo que se lleva adelante desde la Subsecretaría de Lechería de la Nación, con proyectos de capacitación y de trabajo, articulados con las instituciones del proyecto nacional que también están apoyando este Clúster".
Para Socin, "la apuesta de este grupo es doble, porque cuando comenzaron, la leche no tenía el precio de hoy, o sea que más 'de locos soñadores' que con una idea conjunta de sostener la lechería y buscarle la vuelta a crecer en este sector que es tan importante en las economías regionales".
"Cabe destacar también que con Jorge Videla, el actual subsecretario de Lechería, trabajamos juntos por el sector, y hoy vemos con orgullo, que los seis puntos que fijamos en aquella emblemática reunión de Córdoba y Santa Fe, en la ciudad de San Francisco, hace ya varios años, hoy se están llevando a cabo y demostrando que con voluntad política, se puede rescatar al sector lechero", expresó el contador.

El queso propio

El profesor Gustavo Cherubini, de la ESIL, relató a nuestro medio como trabajaron para la realización de un queso estándar del Clúster Regional.
"La idea de hacer un queso que pudiese hacerse en todas las plantas de la zona, fue lo que nos llevó a este trabajo. Estandarizando la calidad de leche, el objetivo del producto final y todos los parámetros de elaboración para poder realizarlo", disparó.
El especialista quesero indicó que "la cuarta elaboración fue la que se presentó" en la reunión del jueves y desean llegar "a la décima elaboración en conjunto, hasta llegar al producto final que deseamos lograr y definir el producto, ya que se define entre todos el punto final al cual queremos llegar, resaltar algún sabor".
"Este queso se elaboró en conjunto con nueve industrias, que enviaron a sus maestros queseros a la ESIL y allí con técnicos y profesionales, definieron, aunaron criterios y comenzaron a ejecutar la elaboración, y en realidad no fue difícil ponernos de acuerdo entre todos, consensuamos rápidamente, y se va evaluando y modificando sobre cada elaboración", explicó Cherubini.
En el detalle, el docente dijo que "es un queso de pasta dura, con una característica particular, con estandarización de la leche, pero con algunas modificaciones en los parámetros de elaboración, con un fermento liofilizado con cepas argentinas, no con cepas de otros países como suele usarse comúnmente, por eso queremos resaltarle a este queso, la fabricación de un producto con cepas nacionales".
Hasta ahora la actividad se desarrolla en la ESIL y en el proyecto se contempla el apoyo y la asistencia técnica en cada una de las plantas donde se elabore a futuro el queso, para unificar la calidad.
Vilma Perrachione