Ingerimos muy poco azafrán de manera visible y tal vez algo más de manera invisible, dado que es uno de los ingredientes del fernet.
Producir este condimento preciado y costoso tiene secretos y lleva su tiempo y también, algo de esfuerzo.
Por eso, desde hace cuatro años, Mario Olsina viene dedicándose con pasión a investigar y producir azafrán.
Tiene en la actualidad 300 mil bulbos, que son capaces de producir en una año hasta 10 kilos de hebras de puro azafrán, cifra considerable si se toma en cuenta que todo el país produce anualmente la misma cantidad.
En todo el mundo, se producen 200 kilos, lo que da cuenta de lo escasa que es la producción de este condimento.
Cabe señalar que esos 300 mil bulbos pueden concentrarse cómodamente en una hectárea y si se tiene en cuenta que en España el kilo a granel cuesta 4.000 euros, se puede llegar a una conclusión de que la tierra no es el principal requerimiento del azafrán porque produce por hectárea mucho más que cualquier otro cultivo.

Por qué en la región

Un poco inventor, otro poco emprendedor, muy estudioso y con raíces españolas que le hacen saber lo que representa ese cultivo, Olsina empezó a producir en diferentes lugares, iniciándose en la zona serrana que es donde la mayoría de los especialistas aconsejan sembrar el preciado condimento.
Pero, haciendo estudios de suelo comprobó que esta región de la Pampa Húmeda se adaptaba perfectamente a las necesidades del azafrán y hace un año hizo unas novedosas instalaciones en un pequeño predio ubicado en Villa Nueva, sobre la ruta 2, camino a Villa Oeste.
“Se trata de una planta muy sufrida, que resiste diferentes adversidades de suelo y de clima”, dijo Olsina, indicando que una de las condiciones para cultivarla es conocerla. “Sin embargo, si le ofrecés más alimentos, es decir, una tierra más fértil, te da más frutos”, agregó.
Es por eso que encontró en la región los elementos principales para que la tierra, con abono, reúna los parámetros similares a los de la zona de Albacete, una de las más rendidoras en materia de producción de azafrán.

Dos cosechas

“El azafrán tiene la particularidad de tener dos cosechas”, explicó Olsina a EL DIARIO. “Una es la de los bulbos y la otra, la de la flor, es decir, el azafrán propiamente dicho”, agregó.
En esta época, comienza la cosecha de bulbos que tiene la intención de comercializar para multiplicar la cantidad de productores. Con entusiasmo, muestra el tamaño de los bulbos en la tierra preparada por él con abono natural. “Con esta tierra rica, se acelera el crecimiento que te llevaría más años en una zona árida”, explicó.
Los bulbos son guardados en una cámara “o pieza acondicionada”, como le gusta decir a Olsina y que tiene allí en el predio de Villa Nueva. Esos bulbos se mantienen “adormilados o latentes” hasta febrero o marzo, cuando llega la hora de sembrar.

Instalaciones

Como innovador, Olsina preparó unas instalaciones novedosas para el cultivo de azafrán.
“Cuando comencé con esto, leí el libro blanco del azafrán, donde se explica la preocupación de los españoles por la baja en la producción”, relató. “Entonces, a partir de los problemas enumerados en las conclusiones de ese libro, pensé en algunas soluciones”, agregó.
“Uno de los problemas eran las limitaciones para cosechar el bulbo enterrado, porque si se hace de manera manual, requiere un hombre agachado por horas”, dijo. Entonces, preparó unas especies de cajones, que están “colgados” de una estructura de madera lo que hace que la cosecha pueda hacerla una persona de pie, con menos esfuerzo y más rapidez.
Además, puso una malla de plástico que facilita la recolección de los bulbos.
También diseñó algunas herramientas que simplifican las tareas.
Además, instaló un sistema de riego por goteo que le garantiza la humedad a la tierra de manera racional.
Si todo sale dentro de lo planeado, el año próximo tendrá la primera cosecha de flores de azafrán, las que espera comercializar en hebras con la garantía de que no es un producto “cortado” con colorantes. Y si está dentro de lo previsto, sueña con los 8 a 10 kilos, que convertirán a Olsina en el mayor productor de azafrán del país. Y todo comenzó con un sueño.

LAS FOTOS:
1- En el centro, Mario Olsina, flanqueado por Pablo Aldanondo y Carlos Cech, dos jóvenes que empezaron a partir de bulbos, adquiridos al productor, a cultivar azafrán

2- El tamaño del bulbo hace la diferencia a la hora de producir flores. Las tierras de la región aceleran el proceso para convertirlos en más grandes