Autoridades e industriales panaderos lanzaron ayer la iniciativa de reducir un 25% la cantidad de sal que contiene el pan.
Lo hicieron en el marco de la presentación de la jornada de capacitación sobre alimentación saludable y enfermedades no trasmisibles en el marco de la Campaña “Menos sal, más vida”, impulsada desde el Consejo Municipal de la Salud, el Programa Nacional Municipios y Comunidades Saludables y la Dirección de Promoción de la Salud y Control de Enfermedades no transmisibles, dependientes del Ministerio de Salud de la Nación.
La actividad estuvo distribuida en dos sectores. Por un lado, entre las 9.30 y las 12.30 en el auditorio de la Medioteca y Biblioteca Municipal y Popular “Mariano Moreno”, se llevó adelante la capacitación destinada a equipos técnicos de las distintas áreas municipales, en tanto que entre las 10.30 y las 11.30, se desarrolló una jornada orientada a panaderos y trabajadores de la panificación en el Salón Blanco del Palacio Municipal.
Asistieron comerciantes y autoridades de localidades de la región, tales como Las Varillas, Villa Nueva y San Francisco.
Según indicó, la importancia de los encuentros radica en "la toma de conciencia acerca de la carga epidemiológica y sanitaria creciente de las enfermedades cardiovasculares en nuestro país, que es provocado entre otras cosas, por el elevado consumo de sodio en la población".
Gran parte de las acciones para disminuir estas enfermedades exceden el alcance y las posibilidades de resolución del sector salud, por lo que se necesita de la participación de actores interministeriales, la sociedad civil y la industria alimentaria, entre otros.
Cabe decir que la iniciativa también es apoyada por la Federación Argentina de la Industria del Pan y Afines (FAIPA) y el Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI), que lanzaron en el año 2010 la Campaña "Menos Sal, Más Vida" dirigida a panaderos con el objetivo de reducir el 25% de sal del pan artesanal, sin que la población lo perciba sensorialmente.

Ya hay experiencias locales

Si bien ya hay experiencias locales, a partir de ahora se procurará ampliar la cantidad de panaderías que ofrezcan pan reducido en sodio.
Por ejemplo, en las sucursales de la cadena de supermercados Top, se ofrece pan directamente "sin sal".
Según explicaron ayer varios empleados de Top que asistieron a la reunión, la iniciativa surgió de los propios clientes, en particular de personas con diagnóstico de hipertensión arterial.
En los primeros seis meses de la experiencia, ya se vende más pan sin sal que el clásico.
Cabe mencionar que en países con poco consumo de pan, como Brasil, ya hay leyes que imponen que el mencionado alimento se elabore sin sal. En nuestro país, en cambio el consumo diario de sodio es de 13 gramos por persona, mientras que lo recomendado por la Organización Mundial de la Salud, es de sólo 5 gramos.
Cada argentino come en un año unos 70 kilogramos de pan, en promedio.
Por otra parte, se estima que el 60% de la sal, la población no la extrae de sus saleros hogareños, sino que viene incluida en los alimentos procesados.
Si bien el público asistente al Salón Blanco valoró la importancia del programa, puso objeciones en cuanto a la presentación blancuzca del pan con menos sal, y dijeron que "también se deben adaptar las harinas".
El programa nacional fue ensayado en la provincia de La Pampa, donde se siguió durante un año y medio el consumo de ciertas personas, y se detectó una notable disminución de signos negativos para la salud en aquellos que consumieron pan con 25% menos de sal.
La Cámara de Panaderos local, representada por su presidente Octavio Dante Botta presentó varias canastas con pan con contenido normal de sal y otro con contenido reducido, para demostrar que no hay un sabor diferente.
Se indicó por otra parte, que el paladar tarda sólo cinco días en añorar el sabor clásico. Sin embargo, se entiende que por razones culturales, la adaptación del público es mucho más lenta.
El programa nacional parte de la premisa que el cambio de hábito "es un trabajo arduo, cuyos resultados no se verán de inmediato".
Por su parte, la titular del Consejo Municipal de la Salud, Mildren Del Sueldo, estimó que los resultados epidemiológicos "tardarán no menos de una década en hacerse notar en la población".
No obstante, el desafío es importante, ya que si sigue la tendencia actual, se alertó "no alcanzará todo el sistema de salud para tratar a los pacientes de enfermedades cardiovasculares".
Consumir 3 gramos menos de sal por día y por persona reduce en un 10% la mortalidad cardiovascular.

Para adherir

Los panaderos que deseen adherir a la campaña, podrán inscribirse en las páginas web de FAIPA, del Ministerio de Salud de la Nación, o en el municipio local.
A los panaderos inscriptos se les entregan afiches para informar a la clientela, al personal de elaboración, y se le entrega una jarra medidora para cargar 750 gramos de sal por cada bolsa de 50 kilogramos de harina.
Los inscriptos deben comprometerse a, además de cumplir con la proporción nueva de sal, a mantener el producto libre de bromato de potasio y a permitir auditorías periódicas de inspectores de Bromatología.
Cabe mencionar que años atrás, en la Argentina se impuso la elaboración de harinas fortificadas para evitar cierto tipo de malformaciones congénitas.
La campaña para bajar la ingesta de sal no sólo está dirigida a los farináceos, sino que en sucesivas visitas, el Ministerio de Salud de la Nación impulsará la reducción de sodio en embutidos, sopas concentradas y en snacks.

Salvar miles de vidas

La OMS estima que cada año mueren 12 millones de personas en el mundo por problemas cadiovasculares.
¿Cuál es la primera causa de muerte en América Latina? No es la violencia, tampoco los accidentes de tránsito. Cada año cientos de miles de personas en la región pierden la vida a causa de un problema cardíaco o un accidente cardiovascular (ACV).
Evitar esta grave situación, o por lo menos minimizarla, es el objetivo de la comunidad científica no sólo en América Latina, sino en el mundo.
En la mira está el alimento que debe estar entre los más consumidos del continente, el pan.
Según la Organización Panamericana de la Salud (OPS), en los últimos tres años al menos un millón de latinoamericanos murió a causa de estas enfermedades cardiovasculares.
"Hicimos una evaluación del impacto de las intervenciones que se pueden hacer para reducir las muertes por infartos, problemas del corazón o ACV, y una de ella es reducir la cantidad de sal que se le agrega al pan", explicó a la prensa Adolfo Rubinstein, presidente del Instituto de Efectividad Clínica y Sanitaria (IECS), en Argentina, quien lideró la investigación que luego fue publicada en la revista especializada BMC Public Health.
De acuerdo a los cálculos del estudio si se redujese un gramo de sal por cada 100 gramos de pan, la proyección indica que se podría evitar 60.000 muertes en un lapso de una década.
"Lo bueno es que al reducir esta cantidad de sal la gente no percibe que sea menos sabroso", aseveró Rubinstein.
El estudio recibió financiamiento del Ministerio de Salud argentino que lleva adelante el programa llamado "Menos sal, más vida", tratando de reducir la causa de aproximadamente un tercio de las muertes en el país (una tendencia que se repite a nivel regional).
"Hemos ido a las panaderías para trabajar en la cantidad de sal que se coloca en los dispensadores, para tratar de reducir los montos dentro del pan", señaló el científico.
¿Pero y por qué enfocarse solamente en el pan, como un alimento con alto contenido de sal?
"Es que el pan es uno de los alimentos más consumidos en Argentina y puede ser más efectivo para prevenir problemas del corazón", agregó.
La campaña contra la sal tiene eco a nivel mundial.
En 2009, expertos de la OPS y la Organización Mundial de la Salud lanzaron una iniciativa para moderar la ingesta de sal alimentaria.
El objetivo del proyecto es lograr mayor concientización a nivel global del peligro de la sal a través de campañas realizadas por los diferentes organismos de Naciones Unidas.
El estudio del IECS –que también cuenta con el respaldo del Instituto Nacional de Corazón, Pulmón y Sangre de Estados Unidos- se basó en datos de una encuesta nacional de la población de Argentina.
Si se redujese un gramo de sal por cada 100 gramos de pan se podrían evitar 60.000 muertes en los próximos diez años, según el estudio
Pero el investigador admite que se requiere a nivel regional de la recolección de más datos fiables que permitan la elaboración de estudios sobre los que se basen las políticas de prevención para combatir a la principal causa de muerte en América Latina.
"La mayor parte de la información que manejamos viene de Estados Unidos. A nivel regional hay poco o nada", afirma Rubinstein.
Ahora su equipo realiza un trabajo de campo en cuatro ciudades del cono sur (dos en argentinas, una chilena y una uruguaya) que durará unos cinco años.
"La intención es poder determinar con mayor exactitud el impacto de los factores de riesgo", aseveró el investigador.
Se sabe que más de tres cuartas partes de las muertes por problemas cardíacos se deben al estilo de vida de la persona: el sedentarismo, adicción al tabaco, mala alimentación, diabetes y la presión alta.
Los especialistas creen que urge un mayor control de la hipertensión ya que buena parte de quienes la sufren no lo saben.
"Y al reducir la sal también se reduce por lo menos en un milímetro la presión arterial, lo que también salva vidas", añadió.
Atender este problema urge. La OMS calcula que cada año, en todo el mundo, mueren más de 12 millones de personas por problemas cardíacos o ACV.