Alumnos y maestros de una escuela gastronómica terciaria de Tumbaya, en Jujuy, profundizan en el rescate y desarrollo de saberes culinarios ancestrales con la idea de establecer una oferta única para los turistas que visitan La Quebrada de Humahuaca.
Magda Choquevilca propuso crear una escuela con este fin, ante el creciente incremento del turismo internacional a La Quebrada, declarada Patrimonio Natural y Cultural de la Humanidad en 2003, y en particular a Tilcara, a 2.000 metros sobre el nivel del mar y a 45 kilómetros de San Salvador.
Es decir, poner en valor la gastronomía andina asentada en una cultura milenaria y producto de cultivos locales que, entre otras particularidades, reconoce la existencia de unas 500 variedades de papa, otras tantas de quinua y de maíz, más las llamas y cordero, estos últimos infaltables en cualquier comida. La idea es formar “chefs” que estén en condiciones de competir con la llamada “cocina gourmet” que, como consecuencia de la hotelería dirigida al público de gran poder adquisitivo, comenzaba a tener cultores de platos como “lomo de llama al roquefort” y sin que aparezca la real oferta gastronómica de La Quebrada.
La Tecnicatura Superior en Cocinas Regionales y Cultura Alimentaria tendrá este año sus primeros graduados, unos 12 alumnos formados en Tumbaya. Se trata de una carrera pública a la que asisten jóvenes de la capital jujeña pero también, y fundamentalmente, lo que Choquevilca llama “las cocineras populares”, que son vecinas de los pueblos o que viven en comunidades relativamente alejadas de La Quebrada, que son aprendices y maestras al mismo tiempo.