"Mozo, sírveme
en la copa rota,
sírveme que me destroza
tanta fiebre de obsesión.
Mozo, sírveme en la copa rota,
quiero sangrar gota a gota
el veneno de su amor.”


“Lo primero que hay que entender es que nosotros brindamos un servicio, y el secreto de que éste sea bueno es que te guste tu trabajo. No todo tiene que ver con la remuneración económica. Con los años, uno va acumulando un capital social que no se puede medir en pesos y tiene que ver con el conocimiento que se va adquiriendo y el orgullo de que con los años, hay clientes que te buscan a vos para que los atiendas, porque se sienten cómodos con la atención y el servicio”, sentencia Ricardo Reyes (42), uno de los trabajadores en actividad más veteranos en la profesión.
Si bien el ámbito de la gastronomía abarca desde el bachacero hasta el empresario o dueño del bar, café, comedor, tal vez la cara más visible del oficio sea la del mozo, porque es él el que trata directamente con el consumidor final. Y tal vez resume, o al menos, era la síntesis, hasta hace algunos años, de la profesión.
Ricardo Reyes no es otro que “el Chino”, quien gasta ya 29 años y propina en el metié, y empezó desde bien chico, lavando copas en el Mar Gut Bar. Tenía apenas 13 años.
“Pasé por todas las tareas que abarca este trabajo. Eso me dio un conocimiento de la cocina de la cosa, del funcionamiento interno, que luego sirve a la hora de atender al cliente, para manejar los tiempos y optimizar el servicio. Y así me fui apasionando con el trabajo. Cuando llegué a los 25 años de edad, empecé a soñar con tener mi propio bar”, cuenta.
Sueño cumplido. Hoy, está detrás de la barra del café de San Martín y San Luis.
¿El secreto?
“Bueno... hay varias cosas que hay que tener, y que uno va consiguiendo con los años: buena presencia, siempre tener todos los utensilios necesarios a la mano, el buen trato con la gente y, por supuesto, la predisposición para trabajar. Todo se aprende, pero cuesta tiempo.”
Otro aspecto fundamental a tener en cuenta para brindar una buena atención al público es la confianza.
“Es muy importante manejar la confianza con el cliente. Y mantener una cierta distancia de cortesía. De ese modo, uno está atento para brindar el servicio, pero nunca se propasa ni se entromete, y evita así que el cliente también atraviese esa delgada línea”, afirma.
En lo que se refiere a la actualidad de la profesión “el Chino” asegura que “hoy no hay casi gente con experiencia de años trabajando. En eso ha cambiado mucho todo y se ha ido precarizando el trabajo, sobre todo en la atención al público. Y eso pasa porque el trabajo suele verse como una rápida salida laboral para hacerse unos pesitos mientras se espera o se busca otra cosa. Entonces, no hay conocimiento profundo del oficio”.

Una mosca en la sopa

“Otra de las cuestiones que precarizan el servicio, sobre todo el servicio del mozo, es la cantidad de mesas que debe atender. Y esto no sólo va en perjuicio del trabajo del mozo, sino también del resto del plantel o sea, del servicio de gastronomía en general. Y eso se nota, sobre todo, en los restaurantes. Yo creo que el mozo de un restaurante no debería atender más de cuatro o, como máximo, cinco mesas a la vez. Ahí llega al borde de la capacidad de un buen servicio. Pero, hoy vemos que a veces deben atender hasta diez mesas. Y eso, será rendidor a la hora de los números, pero no a la hora de prestar el servicio. Yo creo que se cuenta conque la gente tiene necesidad de salir y sale igual, y vuelven, aunque la atención no sea la mejor. Pero bueno, así están las cosas hoy en día”, analiza “el Chino” Reyes.

Mozas por mozos

“Sí, desde hace años, se impuso la moda de que las mozas remplazaran a los mozos. Y hoy, en los cafés, ya casi no hay hombres llevando la bandeja. Pero en los restauranes sí, casi no hay mujeres atendiendo restaurantes”, concluye “el Chino” Reyes.


“Si no hay buena onda, repercute en
el producto y se resiente la atención”

Noelia Rodríguez (26), cocinera, Café Argentino
“Empecé como bachacera hace siete años y después me enseñaron cocina, me mandé de caradura y después me gustó. Me especializo en pizzas. Dentro del bar, es muy importante la comunicación con los compañeros y que haya buena onda. Si no hay buena onda en el equipo, eso repercute en el producto y se resiente la atención al cliente.”
“Si me devuelven un plato, por supuesto que no me siento bien, pero depende también de por qué me lo devuelven. Si es para que caliente una porción de pizza, no es lo mismo que si es porque me salió mal.”
“Este fue mi primer trabajo, y me gusta. A veces pienso que me desearía estudiar cocina, pero no me dan los tiempos.”


“Me siento muy seguro en la barra,
siento que es mi mejor lugar”

Federico Frund (25), cafetero y barman, Café Argentino
“Entré acá hace dos años y medio. Estudiaba para martillero y corredor inmobiliario y busqué este trabajo para pagarme los estudios. Antes, había trabajado como conserje. Ahora, me gustaría estudiar para barman. Me gusta mucho la barra, preparar tragos... Me siento muy seguro en la barra, siento que es mi mejor lugar.”
“Un buen café depende del día, de la molienda, de la temperatura de la máquina, de la temperatura del pocillo.”
“El bar me enseñó a socializar. Antes, no era muy sociable, pero el trabajo te da eso. Somos sesenta personas laburando acá. Hay que aprender a convivir con la mejor onda.”
“Di toda la vuelta en este trabajo. Empecé para ganarme unos pesos y ahora lo veo como una posibilidad de crecer.”

Una historia que se fue
cociendo a fuego lento

En 1904, los trabajadores hoteleros y gastronómicos comenzaron a sindicalizarse en distintas zonas del país por rama de actividad, dando lugar a sindicatos de cocineros, mozos, mucamas, barmans, cocineros, mozos y afines.
A partir de 1944, esos sindicatos se fueron agrupando para dar así origen a asociaciones de trabajadores de mayor envergadura y un ámbito geográfico de actuación más amplio.
El 2 de agosto de 1948 se constituye la Federación Obrera Argentina de la Industria Hotelera (FOAIH), que obtiene, por resolución 49/49 de la Secretaría de Trabajo y Previsión de la Nación, la Personería Gremial.
El 25 de agosto de 1955, la FOAIH, modifica su naturaleza jurídica transformándose en un único sindicato denominado “Unión de Trabajadores Gastronómicos de la República Argentina (UTGRA), cuyos estatutos son aprobados por Resolución 160/55 del Ministerio de Trabajo y Previsión de la Nación, manteniendo la Personería Gremial número 110 que le fuera otorgada de la FOAIH.
En 1955 la UTGRA pierde su Personería Gremial la que recién le es restituida por Resolución Nº 13/66 del Ministerio de Trabajo y Previsión de la Nación el 14 de enero de 1966. El 21 de julio de 1977, el gremio es nuevamente intervenido por la dictadura militar.
El 23 de octubre de 1985, el Ministerio de Trabajo y Seguridad Social de la Nación, la UTGRA vuelve a ser dirigida por sus legítimas autoridades.