Las ex­per­tas del IN­TI Lác­teos a ni­vel na­cio­nal, Clau­dia Pe­co­ri­no y Ana Ma­ría Ri­bet­to, es­tu­vie­ron pre­sen­tes en el “Pri­mer Se­mi­na­rio en Tec­no­lo­gías Lác­teas”, don­de mos­tra­ron -por pri­me­ra vez en es­ta re­gión- sus par­ti­cu­la­res po­nen­cias.

El seminario, realizado el jueves último en el salón La Bodega de Villa Nueva, fue organizado por Alpha Química y contó con la participación de un número importante de productores e industriales lácteos.

En pri­mer lu­gar, Clau­dia Pe­co­ri­no ha­bló so­bre “Los as­pec­tos de la ca­li­dad de le­che in­vo­lu­cra­dos en el Sis­te­ma de Pa­go”. Es un te­ma cla­ve por­que es­te año se im­ple­men­tó el Sis­te­ma Pa­go de Le­che de Ins­crip­ción Úni­ca, don­de el Ins­ti­tu­to Na­cio­nal de Tec­no­lo­gía In­dus­trial (IN­TI) jue­ga un rol im­por­tan­te en el se­gui­mien­to y ha­bi­li­ta­ción de los la­bo­ra­to­rios que par­ti­ci­pan en los aná­li­sis de los pa­gos de le­che.  “A su vez, en lo que es ase­so­ra­mien­to, es fun­da­men­tal in­tro­du­cir a esos la­bo­ra­to­rios que es­tán em­pe­zan­do a tra­ba­jar en el pa­go de le­che”, afir­mó Pe­co­ri­no

En es­te sen­ti­do, aña­dió: “hay mu­chos la­bo­ra­to­rios que aún no han em­pe­za­do a tra­ba­jar en lo que es ase­so­ra­mien­to de la ca­li­dad, por lo que el IN­TI jun­to al Mi­nis­te­rio de Agri­cul­tu­ra de la Na­ción es­tán in­cen­ti­van­do pa­ra que los la­bo­ra­to­rios ten­gan la ISO 17025” . Tam­bién, des­de el or­ga­nis­mo es­ta­tal -en el mes de abril-  se ha con­cre­ta­do una jor­na­da en Bue­nos Ai­res pa­ra con­vo­car a la­bo­ra­to­rios. En tan­to, pa­ra abor­dar el te­ma del Sis­te­ma de Pa­go de Le­che se han de­sa­rro­lla­do char­las pa­ra pro­duc­to­res y em­pre­sas en las pro­vin­cias de Cór­do­ba y Bue­nos Ai­res.

Con­sul­ta­da so­bre las ex­pe­rien­cias con los la­bo­ra­to­rios, la es­pe­cia­lis­ta del IN­TI Lác­teos Bue­nos Ai­res co­men­tó que “la eva­lua­ción fue muy bue­na, es­tán par­ti­ci­pan­do mu­chos la­bo­ra­to­rios, más de los que creía­mos en un prin­ci­pio. Hay que re­co­rrer un ca­mi­no en el sen­ti­do de ag­gior­nar­se a to­do lo que es sis­te­ma de ges­tio­nes de ca­li­dad, pe­ro tie­nen muy bue­na vo­lun­tad y la ver­dad que par­ti­ci­pan mu­cho. Yo soy res­pon­sa­ble de la asis­ten­cia téc­ni­ca de los la­bo­ra­to­rios y real­men­te, lla­man cons­tan­te­men­te, tie­nen muy bue­na pre­dis­po­si­ción pa­ra apren­der e in­cor­po­rar nue­vas me­to­do­lo­gías y co­sas tí­pi­cas de la in­no­va­ción y el aná­li­sis”

En es­ta lí­nea, res­pec­to a las in­ver­sio­nes ne­ce­sa­rias pa­ra la ade­cua­ción de los la­bo­ra­to­rios, Pe­co­ri­no acla­ró que “de­pen­de de ca­da la­bo­ra­to­rio y del vo­lu­men de mues­tras que ten­ga y de ese mo­do se de­fi­ni­rá la ins­tru­men­ta­ción”.

El Sis­te­ma de Pa­go de Le­che Cru­da in­vo­lu­cra a seis en­sa­yos, aun­que se los obli­ga a los la­bo­ra­to­rios ha­cer co­mo mí­ni­mo cua­tro. Los seis en­sa­yos son: ma­te­ria gra­sa, pro­teí­na, re­cuen­to de cé­lu­las so­má­ti­cas, re­cuen­to de mi­croor­ga­nis­mos, crios­co­pía e in­hi­bi­do­res an­ti­bió­ti­cos.

 

Cómo alcanzar la inocuidad

 

Por su par­te, Ana Ma­ría Ri­bet­to abor­dó la temática de “Las he­rra­mien­tas pa­ra la ges­tión de la ino­cui­dad”. La es­pe­cia­lis­ta pu­so el pri­mer pun­to de dis­cu­sión di­cien­do: “Un ali­men­to por de­fi­ni­ción tie­ne que ser ino­cuo; ése es el mar­co de re­fe­ren­cia, pe­ro en la rea­li­dad sa­be­mos que eso no pa­sa y hay mu­chos ca­sos de en­fer­me­da­des trans­mi­ti­dos por ali­men­tos, por­que el ries­go ce­ro no exis­te”.

En el mar­co de su ex­po­si­ción, Ri­bet­to hi­zo un re­pa­so de los pa­tó­ge­nos más clá­si­cos, aun­que tam­bién nom­bró a otros que también se presentan y hacen a la baja calidad de la materia prima. “En rea­li­dad, si que­re­mos ges­tio­nar la ino­cui­dad te­ne­mos que te­ner un aná­li­sis am­plio de to­das las he­rra­mien­tas y sa­ber lo que es­ta­mos ma­ne­jan­do y cuá­les son los pe­li­gros, por lo cual ha­bla­mos tam­bién de or­ga­nis­mos in­di­ca­do­res que no son pa­tó­ge­nos, pe­ro es­tán re­la­cio­na­dos con el te­ma y son he­rra­mien­tas más fá­ci­les y más rá­pi­das de ob­te­ner re­sul­ta­dos; y por úl­ti­mo hay que pre­ci­sar so­bre las bue­nas prác­ti­cas”.