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15 de Septiembre de 2012
Un cultivo del que se habla mucho, pero se sabe poco
¿Es negocio hacer azafrán en Villa María?
Dos egresados de la UTN hicieron un estudio sobre el cultivo de azafrán en la zona. Llegaron a la conclusión de que todavía no es rentable, pese a los excelentes precios
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¿Es ren­ta­ble ha­cer aza­frán en la zo­na de Vi­lla Ma­ría? ¿Có­mo es el ma­ne­jo del cul­ti­vo? ¿Hay ma­no de obra es­pe­cia­li­za­da? Es­tos y otros más son los in­te­rro­gan­tes que apa­re­cen al mo­men­to de acer­car­nos al cul­ti­vo del aza­frán, al­go que pa­re­ce tan le­ja­no.
Lo pri­me­ro es lo pri­me­ro: ¿qué es el aza­frán? En los si­glos XII y XIII, el co­mer­cio re­na­ció con fuer­za en Eu­ro­pa y la ma­yo­ría de los paí­ses se preo­cu­pa­ron de in­ter­cam­biar sus pro­duc­tos con el fin de sa­tis­fa­cer las ne­ce­si­da­des de una po­bla­ción en cons­tan­te cre­ci­mien­to. En­tre las mer­can­cías que se traían a Eu­ro­pa de le­ja­nos paí­ses de Asia se en­con­tra­ban -jun­to con el oro y la pla­ta- se­das, ta­pi­ces, pie­dras pre­cio­sas y, so­bre to­do, es­pe­cias co­mo pi­mien­ta, cla­vo de olor, ca­ne­la y -el más va­lio­so de to­dos- el aza­frán, que era uti­li­za­do co­mo con­di­men­to, fár­ma­co y co­lo­ran­te.
Fe­de­ri­co Gius­ti y Gui­ller­mo Vion­net egre­sa­ron de la Li­cen­cia­tu­ra en Ad­mi­nis­tra­ción Ru­ral (de la UTN Fa­cul­tad Re­gio­nal Vi­lla Ma­ría) con un tra­ba­jo de se­mi­na­rio fi­nal don­de abor­da­ron va­rios as­pec­tos del cul­ti­vo del aza­frán en la zo­na de Vi­lla Ma­ría (en un ra­dio com­pren­di­do de 15 ki­ló­me­tros).  “Cuan­do nos po­ne­mos en mar­cha, em­pe­zá­ba­mos a ver que la in­for­ma­ción era po­ca, por un la­do se de­cía que el aza­frán era una gran opor­tu­ni­dad por­que era la es­pe­cie más ca­ra del mun­do, un ne­go­cio bár­ba­ro, pe­ro no­so­tros to­ma­mos eso con pin­zas y em­pe­za­mos a in­ves­ti­gar y ha­blar con gen­te que sa­bía del te­ma y tam­bién pro­du­cía”, con­tó Fe­de­ri­co Gius­ti.
Uno de los acer­ca­mien­tos más im­por­tan­tes de los es­tu­dian­tes (en aquel mo­men­to -año 2010-)  fue con un gru­po de Cam­bio Ru­ral de Al­ta Gra­cia (for­ma­do por pro­duc­to­res in­de­pen­dien­tes de aza­frán). “En el mo­men­to en que es­tá­ba­mos ha­cien­do la in­ves­ti­ga­ción, ellos ha­cen una char­la en Al­ta Gra­cia, no­so­tros va­mos y em­pe­za­mos a ver có­mo se pro­du­cía el aza­frán. Ellos ha­bían pro­du­ci­do aza­frán de bul­bos traí­dos de Men­do­za, lo re­pro­du­je­ron y de eso re­pro­du­ci­do ob­tu­vie­ron aza­frán de al­ta ca­li­dad. Ade­más, se mos­tra­ban muy ob­je­ti­vos pa­ra tra­ba­jar y to­do lo abor­da­ban de acuer­do a su ex­pe­rien­cia en el te­ma”, ex­pli­có Gius­ti.
 Des­pués de esa char­la, de­ci­die­ron rees­truc­tu­rar la in­ves­ti­ga­ción, don­de los ob­je­ti­vos plan­tea­dos pa­sa­ron por ver los as­pec­tos co­mer­cia­les y pro­duc­ti­vos, cuá­les eran las pers­pec­ti­vas a fu­tu­ro y de­jar sen­ta­do por es­cri­to una ba­se de in­for­ma­ción pa­ra aquel que le in­te­re­se.
 
In­ves­ti­ga­ción 
 
El ca­pí­tu­lo uno de la in­ves­ti­ga­ción se en­fo­có en la par­te téc­ni­ca, por lo cual  se apo­ya­ron en una pu­bli­ca­ción de los in­ge­nie­ros de IN­TA La Con­sul­ta (Men­do­za), Jo­sé Por­te­la y Lu­cia­na Pog­gi, por­que la pro­vin­cia cu­ya­na es­ta­ba avan­za­da en la pro­duc­ción de aza­frán.
“Tam­bién, de­ci­di­mos ha­cer en­cues­tas a 10 pro­duc­to­res lo­ca­les, con­sul­tán­do­les dón­de ha­cían su pro­duc­ción, có­mo era el ma­ne­jo, cuán­tos cor­mos (bul­bos) ha­bían com­pra­do y en el fi­nal de la en­cues­ta le pu­si­mos los re­que­ri­mien­tos bá­si­cos y le pre­gun­tá­ba­mos si los co­no­cían y los ha­bían apli­ca­do, con la idea de ver si más o me­nos se pro­du­cía se­gún la for­ma que se re­co­mien­da, aun­que no hay una re­ce­ta es­pe­cí­fi­ca pa­ra nues­tra zo­na”, sos­tu­vo Fe­de­ri­co Gius­ti.
El pro­ce­sa­mien­to de los da­tos ob­te­ni­dos de las en­cues­tas dio co­mo re­sul­ta­do que no se apli­ca­ban las téc­ni­cas ade­cua­das de ma­ne­jo y la pro­duc­ción era es­ca­sa. “Sa­ca­mos un pro­me­dio y ca­da pro­duc­tor te­nía 350 bul­bos en con­di­ción de flo­re­cer, cuan­do ne­ce­si­tás 75.000 pa­ra te­ner un ki­lo­gra­mo. Ade­más, en la en­cues­ta se pre­gun­tó por qué ha­bían de­ci­di­do ha­cer esa pro­duc­ción y la ma­yo­ría res­pon­dían que lo ha­bía he­cho co­mo una in­ver­sión y que la ha­bía im­pul­sa­do el va­lor que te­nía el aza­frán, que es lo que pri­me­ro se es­cu­cha”, de­ta­lló uno de los in­ves­ti­ga­do­res.
 
Ca­ra a ca­ra con los pro­duc­to­res 
 
Fren­te a la si­tua­ción ge­ne­ra­da, des­pués de rea­li­zar las en­cues­tas a los 10 pro­duc­to­res lo­ca­les de aza­frán, de­ci­die­ron or­ga­ni­zar una char­la de­no­mi­na­do “El aza­frán, un cul­ti­vo a te­ner en cuen­ta”, don­de el IN­TA les fa­ci­li­tó un in­ge­nie­ro de Río Cuar­to, que ha­bló so­bre la cues­tión téc­ni­ca del cul­ti­vo. “Ade­más, vi­nie­ron el gru­po de Cam­bio Ru­ral de Al­ta Gra­cia, que no com­par­tió el cri­te­rio del in­ge­nie­ro de Río Cuar­to. En­ton­ces, ahí sa­ca­mos dos con­clu­sio­nes, por un la­do te­nía­mos que ha­cer otra co­sa, por­que sen­tía­mos que ha­bía­mos que­da­do en deu­da por­que nos fal­ta­ba in­for­ma­ción pa­ra dar­le al pro­duc­tor, y por otro la­do des­cu­bri­mos que hay una ex­cep­ción, por­que en Vi­lla Nue­va hay un pro­duc­tor (que fa­lle­ció, pe­ro con­ti­núa su hi­ja) que tie­ne un aza­fra­nal que se ex­cep­túa de to­dos los que en­tre­vis­ta­mos por la can­ti­dad de bul­bos -so­bre to­do se de­di­ca a es­to- y la pro­duc­ción de aza­frán que rea­li­za. En­ton­ces, pu­si­mos en la in­ves­ti­ga­ción que hay un ca­so que se ex­cep­túa, pe­ro es­ta per­so­na no te­nía una pro­duc­ción cien­tí­fi­ca­men­te ava­la­da, ya que no es­ta­ban re­gis­tra­dos sus ma­ne­jos”, co­men­tó Gius­ti.
La ac­ti­vi­dad pos­te­rior fue el en­cuen­tro de los pro­duc­to­res con el gru­po de Cam­bio Ru­ral de Al­ta Gra­cia, el cual abor­dó una char­la téc­ni­ca en la Uni­ver­si­dad (UTN Vi­lla Ma­ría) y des­pués se hi­zo una re­co­rri­da por los cul­ti­va­res. “En­ton­ces, ahí se ter­mi­nó de com­pro­bar lo de la en­cues­ta, por­que vie­ron que los ma­ne­jos no eran bue­nos y era un re­tro­ce­so en la pro­duc­ción”, re­mar­có.
 -¿Có­mo es la ma­no de obra y la co­se­cha?
-El tra­ba­jo de ma­ne­jo y co­se­cha del aza­frán es muy par­ti­cu­lar y cui­da­do­so has­ta el mo­men­to de flo­ra­ción y pos flo­ra­ción. “Se rea­li­za to­do a ma­no y en Es­pa­ña es una ta­rea fa­mi­liar y tra­di­cio­nal, don­de pri­me­ro se re­co­ge la flor y se po­ne en ca­nas­tos pa­ra que no se aplas­te, des­pués se se­pa­ra el es­tig­ma de la flor (és­ta ya no sir­ve) y así se ob­tie­nen las he­bras, que se se­can (cer­ca de una es­tu­fa o al la­do de unas bra­sas). De es­te mo­do, se ob­tie­ne el aza­frán que se pue­de co­mer­cia­li­zar en he­bras o mo­li­do”, re­ve­ló Fe­de­ri­co Gius­ti.
Se­gún el IN­TA, en to­do el pro­ce­so des­cri­pto se ne­ce­si­tan 50 jor­na­les, que pue­de ser una per­so­na tra­ba­jan­do ocho ho­ras du­ran­te 50 días o tres ha­cien­do la ta­rea du­ran­te 15 días. “Ha­cien­do la cuen­ta, un jor­nal a 100 pe­sos el día, te­nés 5.000 pe­sos, ade­más no cual­quie­ra pue­de ha­cer ese tra­ba­jo, te­nés que ha­cer bien las co­sas, por­que el aza­frán pue­de per­der ca­li­dad y pre­cio. Lo que se re­co­mien­da es re­co­ger la flor del aza­fra­nal en un pe­río­do de 15 días an­tes de que se abra, por­que si­no se con­ta­mi­nan las he­bras y pier­den la ca­li­dad. Pa­ra nues­tra zo­na, la co­se­cha es en el mes de mar­zo, pe­ro, ¿qué pa­sa? Pa­ra que se in­duz­ca la flo­ra­ción tie­ne que ha­ber una tem­pe­ra­tu­ra de 17 gra­dos cen­tí­gra­dos, pe­ro acá en mar­zo te­ne­mos más, si hay más de 17 gra­dos no se flo­re­ce. Asi­mis­mo, hay dis­tin­tas for­mas de in­du­cir la flo­ra­ción a pe­que­ña es­ca­la (pue­de ser con una cá­ma­ra -pie­za con ai­re acon­di­cio­na­do- a tem­pe­ra­tu­ra con­tro­la­da)”, afir­mó el egre­sa­do en Ad­mi­nis­tra­ción Ru­ral.
 En es­te sen­ti­do, las pre­gun­tas a las que lle­ga­ron Gui­ller­mo Vion­net y Fe­de­ri­co Gius­ti, en el ca­so de que se pro­duz­ca un ki­lo­gra­mo de aza­frán, son: ¿exis­te la ma­no de obra? ¿La ma­no de obra es­tá es­pe­cia­li­za­da? “Otra co­sa es que no hay bul­bos, por­que si uno qui­sie­ra pro­du­cir un ki­lo­gra­mo no te­nés quien te pro­duz­ca los bul­bos y es an­tie­co­nó­mi­co com­prar 75.000 bul­bos -que no los hay- a 25 pe­sos ca­da uno”, agre­gó.
 -¿Có­mo es el mer­ca­do del aza­frán?
-El aza­frán que se con­su­me en la zo­na de Vi­lla Ma­ría es de ori­gen im­por­ta­do (des­de Irán y Es­pa­ña, que, se­gún afir­man los co­no­ce­do­res, es el me­jor del mun­do). La ma­yo­ría del aza­frán que se com­pra es en pol­vo y en cáp­su­la de dos de­ci­gra­mos a un pre­cio es­ti­ma­do -por ki­lo­gra­mo- de 85.000 pe­sos y en he­bras es de 170.000 pe­sos (pre­cio de 2010) por ki­lo­gra­mo. En  nues­tra cul­tu­ra gas­tro­nó­mi­ca no es­tá ins­ta­la­do es­te con­su­mo, pe­ro las be­bi­das co­la y el fer­net lo lle­van.  
 “Tam­bién, hay que te­ner cui­da­do, por­que al aza­frán mo­li­do te lo pue­den ven­der co­mo de al­ta ca­li­dad cuan­do a lo me­jor es una mez­cla de uno de bue­na ca­li­dad con uno de ma­la. No­so­tros tam­bién hi­ci­mos un aná­li­sis de ca­li­dad de acuer­do al Có­di­go Ali­men­ta­rio Ar­gen­ti­no, don­de una de las mues­tras nos dio que era aza­frán de ca­li­dad, mien­tras que la otra no cum­plía con los re­que­ri­mien­tos. Ade­más, hi­ci­mos un aná­li­sis de cro­ce­ti­na, que es un pig­men­to que tie­ne el aza­frán, don­de uno nos dio tam­bién po­si­ti­vo y otro ne­ga­ti­vo. Hay que te­ner cui­da­do con es­to, por­que fue el pri­me­ro que hi­ci­mos en la fa­cul­tad y se to­ma­ron só­lo dos re­pe­ti­cio­nes sin po­ner a pun­to la mues­tra”, re­sal­tó Gius­ti.
 
Con­clu­sio­nes po­co alen­ta­do­ras
 
Co­mo con­clu­sión fi­nal, Gui­ller­mo Vion­net y Fe­de­ri­co Gius­ti con­si­de­ra­ron que la com­pra de cor­mos de la ma­yo­ría de los pro­duc­to­res fue acom­pa­ña­da de un ina­de­cua­do ase­so­ra­mien­to, en la zo­na no exis­te ma­no de obra ca­li­fi­ca­da pa­ra las ta­reas de posflo­ra­ción, la ca­li­dad del aza­frán ofre­ci­do no es un fac­tor muy te­ni­do en cuen­ta en el per­fil del con­su­mi­dor lo­cal y des­de el pun­to de vis­ta co­mer­cial no se han rea­li­za­do ac­cio­nes pa­ra in­ser­tar la pro­duc­ción de la zo­na.
 
LAS FOTOGRAFIAS
 
1) Federico Giusti informó que hicieron encuestas a 10 productores de la zona. Todos cultivaron azafrán impulsados por los buenos precios
 
2) El cultivo, preciado en el mundo, todavía no encontró su nicho en la región
 
3) Giusti y Guillermo Vionnet, los autores del informe presentado recientemente en el Cytal
 
 

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