¿Es ren­ta­ble ha­cer aza­frán en la zo­na de Vi­lla Ma­ría? ¿Có­mo es el ma­ne­jo del cul­ti­vo? ¿Hay ma­no de obra es­pe­cia­li­za­da? Es­tos y otros más son los in­te­rro­gan­tes que apa­re­cen al mo­men­to de acer­car­nos al cul­ti­vo del aza­frán, al­go que pa­re­ce tan le­ja­no.

Lo pri­me­ro es lo pri­me­ro: ¿qué es el aza­frán? En los si­glos XII y XIII, el co­mer­cio re­na­ció con fuer­za en Eu­ro­pa y la ma­yo­ría de los paí­ses se preo­cu­pa­ron de in­ter­cam­biar sus pro­duc­tos con el fin de sa­tis­fa­cer las ne­ce­si­da­des de una po­bla­ción en cons­tan­te cre­ci­mien­to. En­tre las mer­can­cías que se traían a Eu­ro­pa de le­ja­nos paí­ses de Asia se en­con­tra­ban -jun­to con el oro y la pla­ta- se­das, ta­pi­ces, pie­dras pre­cio­sas y, so­bre to­do, es­pe­cias co­mo pi­mien­ta, cla­vo de olor, ca­ne­la y -el más va­lio­so de to­dos- el aza­frán, que era uti­li­za­do co­mo con­di­men­to, fár­ma­co y co­lo­ran­te.

Fe­de­ri­co Gius­ti y Gui­ller­mo Vion­net egre­sa­ron de la Li­cen­cia­tu­ra en Ad­mi­nis­tra­ción Ru­ral (de la UTN Fa­cul­tad Re­gio­nal Vi­lla Ma­ría) con un tra­ba­jo de se­mi­na­rio fi­nal don­de abor­da­ron va­rios as­pec­tos del cul­ti­vo del aza­frán en la zo­na de Vi­lla Ma­ría (en un ra­dio com­pren­di­do de 15 ki­ló­me­tros).  “Cuan­do nos po­ne­mos en mar­cha, em­pe­zá­ba­mos a ver que la in­for­ma­ción era po­ca, por un la­do se de­cía que el aza­frán era una gran opor­tu­ni­dad por­que era la es­pe­cie más ca­ra del mun­do, un ne­go­cio bár­ba­ro, pe­ro no­so­tros to­ma­mos eso con pin­zas y em­pe­za­mos a in­ves­ti­gar y ha­blar con gen­te que sa­bía del te­ma y tam­bién pro­du­cía”, con­tó Fe­de­ri­co Gius­ti.

Uno de los acer­ca­mien­tos más im­por­tan­tes de los es­tu­dian­tes (en aquel mo­men­to -año 2010-)  fue con un gru­po de Cam­bio Ru­ral de Al­ta Gra­cia (for­ma­do por pro­duc­to­res in­de­pen­dien­tes de aza­frán). “En el mo­men­to en que es­tá­ba­mos ha­cien­do la in­ves­ti­ga­ción, ellos ha­cen una char­la en Al­ta Gra­cia, no­so­tros va­mos y em­pe­za­mos a ver có­mo se pro­du­cía el aza­frán. Ellos ha­bían pro­du­ci­do aza­frán de bul­bos traí­dos de Men­do­za, lo re­pro­du­je­ron y de eso re­pro­du­ci­do ob­tu­vie­ron aza­frán de al­ta ca­li­dad. Ade­más, se mos­tra­ban muy ob­je­ti­vos pa­ra tra­ba­jar y to­do lo abor­da­ban de acuer­do a su ex­pe­rien­cia en el te­ma”, ex­pli­có Gius­ti.

 Des­pués de esa char­la, de­ci­die­ron rees­truc­tu­rar la in­ves­ti­ga­ción, don­de los ob­je­ti­vos plan­tea­dos pa­sa­ron por ver los as­pec­tos co­mer­cia­les y pro­duc­ti­vos, cuá­les eran las pers­pec­ti­vas a fu­tu­ro y de­jar sen­ta­do por es­cri­to una ba­se de in­for­ma­ción pa­ra aquel que le in­te­re­se.

 

In­ves­ti­ga­ción 

 

El ca­pí­tu­lo uno de la in­ves­ti­ga­ción se en­fo­có en la par­te téc­ni­ca, por lo cual  se apo­ya­ron en una pu­bli­ca­ción de los in­ge­nie­ros de IN­TA La Con­sul­ta (Men­do­za), Jo­sé Por­te­la y Lu­cia­na Pog­gi, por­que la pro­vin­cia cu­ya­na es­ta­ba avan­za­da en la pro­duc­ción de aza­frán.

“Tam­bién, de­ci­di­mos ha­cer en­cues­tas a 10 pro­duc­to­res lo­ca­les, con­sul­tán­do­les dón­de ha­cían su pro­duc­ción, có­mo era el ma­ne­jo, cuán­tos cor­mos (bul­bos) ha­bían com­pra­do y en el fi­nal de la en­cues­ta le pu­si­mos los re­que­ri­mien­tos bá­si­cos y le pre­gun­tá­ba­mos si los co­no­cían y los ha­bían apli­ca­do, con la idea de ver si más o me­nos se pro­du­cía se­gún la for­ma que se re­co­mien­da, aun­que no hay una re­ce­ta es­pe­cí­fi­ca pa­ra nues­tra zo­na”, sos­tu­vo Fe­de­ri­co Gius­ti.

El pro­ce­sa­mien­to de los da­tos ob­te­ni­dos de las en­cues­tas dio co­mo re­sul­ta­do que no se apli­ca­ban las téc­ni­cas ade­cua­das de ma­ne­jo y la pro­duc­ción era es­ca­sa. “Sa­ca­mos un pro­me­dio y ca­da pro­duc­tor te­nía 350 bul­bos en con­di­ción de flo­re­cer, cuan­do ne­ce­si­tás 75.000 pa­ra te­ner un ki­lo­gra­mo. Ade­más, en la en­cues­ta se pre­gun­tó por qué ha­bían de­ci­di­do ha­cer esa pro­duc­ción y la ma­yo­ría res­pon­dían que lo ha­bía he­cho co­mo una in­ver­sión y que la ha­bía im­pul­sa­do el va­lor que te­nía el aza­frán, que es lo que pri­me­ro se es­cu­cha”, de­ta­lló uno de los in­ves­ti­ga­do­res.

 

Ca­ra a ca­ra con los pro­duc­to­res 

 

Fren­te a la si­tua­ción ge­ne­ra­da, des­pués de rea­li­zar las en­cues­tas a los 10 pro­duc­to­res lo­ca­les de aza­frán, de­ci­die­ron or­ga­ni­zar una char­la de­no­mi­na­do “El aza­frán, un cul­ti­vo a te­ner en cuen­ta”, don­de el IN­TA les fa­ci­li­tó un in­ge­nie­ro de Río Cuar­to, que ha­bló so­bre la cues­tión téc­ni­ca del cul­ti­vo. “Ade­más, vi­nie­ron el gru­po de Cam­bio Ru­ral de Al­ta Gra­cia, que no com­par­tió el cri­te­rio del in­ge­nie­ro de Río Cuar­to. En­ton­ces, ahí sa­ca­mos dos con­clu­sio­nes, por un la­do te­nía­mos que ha­cer otra co­sa, por­que sen­tía­mos que ha­bía­mos que­da­do en deu­da por­que nos fal­ta­ba in­for­ma­ción pa­ra dar­le al pro­duc­tor, y por otro la­do des­cu­bri­mos que hay una ex­cep­ción, por­que en Vi­lla Nue­va hay un pro­duc­tor (que fa­lle­ció, pe­ro con­ti­núa su hi­ja) que tie­ne un aza­fra­nal que se ex­cep­túa de to­dos los que en­tre­vis­ta­mos por la can­ti­dad de bul­bos -so­bre to­do se de­di­ca a es­to- y la pro­duc­ción de aza­frán que rea­li­za. En­ton­ces, pu­si­mos en la in­ves­ti­ga­ción que hay un ca­so que se ex­cep­túa, pe­ro es­ta per­so­na no te­nía una pro­duc­ción cien­tí­fi­ca­men­te ava­la­da, ya que no es­ta­ban re­gis­tra­dos sus ma­ne­jos”, co­men­tó Gius­ti.

La ac­ti­vi­dad pos­te­rior fue el en­cuen­tro de los pro­duc­to­res con el gru­po de Cam­bio Ru­ral de Al­ta Gra­cia, el cual abor­dó una char­la téc­ni­ca en la Uni­ver­si­dad (UTN Vi­lla Ma­ría) y des­pués se hi­zo una re­co­rri­da por los cul­ti­va­res. “En­ton­ces, ahí se ter­mi­nó de com­pro­bar lo de la en­cues­ta, por­que vie­ron que los ma­ne­jos no eran bue­nos y era un re­tro­ce­so en la pro­duc­ción”, re­mar­có.

 -¿Có­mo es la ma­no de obra y la co­se­cha?

-El tra­ba­jo de ma­ne­jo y co­se­cha del aza­frán es muy par­ti­cu­lar y cui­da­do­so has­ta el mo­men­to de flo­ra­ción y pos flo­ra­ción. “Se rea­li­za to­do a ma­no y en Es­pa­ña es una ta­rea fa­mi­liar y tra­di­cio­nal, don­de pri­me­ro se re­co­ge la flor y se po­ne en ca­nas­tos pa­ra que no se aplas­te, des­pués se se­pa­ra el es­tig­ma de la flor (és­ta ya no sir­ve) y así se ob­tie­nen las he­bras, que se se­can (cer­ca de una es­tu­fa o al la­do de unas bra­sas). De es­te mo­do, se ob­tie­ne el aza­frán que se pue­de co­mer­cia­li­zar en he­bras o mo­li­do”, re­ve­ló Fe­de­ri­co Gius­ti.

Se­gún el IN­TA, en to­do el pro­ce­so des­cri­pto se ne­ce­si­tan 50 jor­na­les, que pue­de ser una per­so­na tra­ba­jan­do ocho ho­ras du­ran­te 50 días o tres ha­cien­do la ta­rea du­ran­te 15 días. “Ha­cien­do la cuen­ta, un jor­nal a 100 pe­sos el día, te­nés 5.000 pe­sos, ade­más no cual­quie­ra pue­de ha­cer ese tra­ba­jo, te­nés que ha­cer bien las co­sas, por­que el aza­frán pue­de per­der ca­li­dad y pre­cio. Lo que se re­co­mien­da es re­co­ger la flor del aza­fra­nal en un pe­río­do de 15 días an­tes de que se abra, por­que si­no se con­ta­mi­nan las he­bras y pier­den la ca­li­dad. Pa­ra nues­tra zo­na, la co­se­cha es en el mes de mar­zo, pe­ro, ¿qué pa­sa? Pa­ra que se in­duz­ca la flo­ra­ción tie­ne que ha­ber una tem­pe­ra­tu­ra de 17 gra­dos cen­tí­gra­dos, pe­ro acá en mar­zo te­ne­mos más, si hay más de 17 gra­dos no se flo­re­ce. Asi­mis­mo, hay dis­tin­tas for­mas de in­du­cir la flo­ra­ción a pe­que­ña es­ca­la (pue­de ser con una cá­ma­ra -pie­za con ai­re acon­di­cio­na­do- a tem­pe­ra­tu­ra con­tro­la­da)”, afir­mó el egre­sa­do en Ad­mi­nis­tra­ción Ru­ral.

 En es­te sen­ti­do, las pre­gun­tas a las que lle­ga­ron Gui­ller­mo Vion­net y Fe­de­ri­co Gius­ti, en el ca­so de que se pro­duz­ca un ki­lo­gra­mo de aza­frán, son: ¿exis­te la ma­no de obra? ¿La ma­no de obra es­tá es­pe­cia­li­za­da? “Otra co­sa es que no hay bul­bos, por­que si uno qui­sie­ra pro­du­cir un ki­lo­gra­mo no te­nés quien te pro­duz­ca los bul­bos y es an­tie­co­nó­mi­co com­prar 75.000 bul­bos -que no los hay- a 25 pe­sos ca­da uno”, agre­gó.

 -¿Có­mo es el mer­ca­do del aza­frán?

-El aza­frán que se con­su­me en la zo­na de Vi­lla Ma­ría es de ori­gen im­por­ta­do (des­de Irán y Es­pa­ña, que, se­gún afir­man los co­no­ce­do­res, es el me­jor del mun­do). La ma­yo­ría del aza­frán que se com­pra es en pol­vo y en cáp­su­la de dos de­ci­gra­mos a un pre­cio es­ti­ma­do -por ki­lo­gra­mo- de 85.000 pe­sos y en he­bras es de 170.000 pe­sos (pre­cio de 2010) por ki­lo­gra­mo. En  nues­tra cul­tu­ra gas­tro­nó­mi­ca no es­tá ins­ta­la­do es­te con­su­mo, pe­ro las be­bi­das co­la y el fer­net lo lle­van.  

 “Tam­bién, hay que te­ner cui­da­do, por­que al aza­frán mo­li­do te lo pue­den ven­der co­mo de al­ta ca­li­dad cuan­do a lo me­jor es una mez­cla de uno de bue­na ca­li­dad con uno de ma­la. No­so­tros tam­bién hi­ci­mos un aná­li­sis de ca­li­dad de acuer­do al Có­di­go Ali­men­ta­rio Ar­gen­ti­no, don­de una de las mues­tras nos dio que era aza­frán de ca­li­dad, mien­tras que la otra no cum­plía con los re­que­ri­mien­tos. Ade­más, hi­ci­mos un aná­li­sis de cro­ce­ti­na, que es un pig­men­to que tie­ne el aza­frán, don­de uno nos dio tam­bién po­si­ti­vo y otro ne­ga­ti­vo. Hay que te­ner cui­da­do con es­to, por­que fue el pri­me­ro que hi­ci­mos en la fa­cul­tad y se to­ma­ron só­lo dos re­pe­ti­cio­nes sin po­ner a pun­to la mues­tra”, re­sal­tó Gius­ti.

 

Con­clu­sio­nes po­co alen­ta­do­ras

 

Co­mo con­clu­sión fi­nal, Gui­ller­mo Vion­net y Fe­de­ri­co Gius­ti con­si­de­ra­ron que la com­pra de cor­mos de la ma­yo­ría de los pro­duc­to­res fue acom­pa­ña­da de un ina­de­cua­do ase­so­ra­mien­to, en la zo­na no exis­te ma­no de obra ca­li­fi­ca­da pa­ra las ta­reas de posflo­ra­ción, la ca­li­dad del aza­frán ofre­ci­do no es un fac­tor muy te­ni­do en cuen­ta en el per­fil del con­su­mi­dor lo­cal y des­de el pun­to de vis­ta co­mer­cial no se han rea­li­za­do ac­cio­nes pa­ra in­ser­tar la pro­duc­ción de la zo­na.

 

LAS FOTOGRAFIAS

 

1) Federico Giusti informó que hicieron encuestas a 10 productores de la zona. Todos cultivaron azafrán impulsados por los buenos precios

 

2) El cultivo, preciado en el mundo, todavía no encontró su nicho en la región

 

3) Giusti y Guillermo Vionnet, los autores del informe presentado recientemente en el Cytal