“En los úl­ti­mos 10 años es­tu­ve tra­ba­jan­do prin­ci­pal­men­te en in­no­va­ción, uti­li­zan­do la co­la­bo­ra­ción de la in­dus­tria, el Go­bier­no, el sec­tor pri­va­do y la aca­de­mia”, di­ce a mo­do de au­to­de­fi­ni­ción Sa­guy, du­ran­te una pau­sa en la nu­tri­da agen­da del con­gre­so, que lo tu­vo co­mo uno de los prin­ci­pa­les ex­po­si­to­res.

¿Có­mo po­de­mos en­ten­der la in­no­va­ción en el sec­tor de la ali­men­ta­ción?

Te da­ré un ejem­plo muy sim­ple: si ves el yo­gur, ha te­ni­do un de­sa­rro­llo muy rá­pi­do en los úl­ti­mos años. Hoy en día tie­ne pro­bió­ti­cos, que son muy bue­nos pa­ra la sa­lud de la gen­te. Te­ne­mos mu­chos pro­duc­tos que po­seen an­tio­xi­dan­tes, y se es­tán usan­do mu­chos nue­vos in­gre­dien­tes que tie­nen tam­bién ca­pa­ci­dad an­tio­xi­dan­te. No­so­tros sa­be­mos lo que es bue­no pa­ra no­so­tros: más ve­ge­ta­les, más fru­tas y co­mer me­nos car­ne. Por lo tan­to, es­tán los de­sa­rro­llos que no­so­tros ex­trae­mos de las cien­cias de la nu­tri­ción y de los ali­men­tos, y las in­cor­po­ra­mos a los pro­duc­tos. Me­nos azú­car, más fi­bras, más nu­trien­tes, más an­tio­xi­dan­tes.

¿Es­tá ha­bla­do de los ali­men­tos del fu­tu­ro?

Es una muy bue­na pre­gun­ta. Dé­ja­me con­tar­les mi vi­sión: yo creo que muy pron­to sa­bre­mos la com­po­si­ción de nues­tro ADN, y una vez que lo se­pa­mos po­dre­mos per­so­na­li­zar la co­mi­da. En­ton­ces po­dre­mos pro­veer pro­duc­tos pa­ra ca­da ne­ce­si­dad es­pe­cí­fi­ca de ca­da uno de no­so­tros. Si pien­sas en es­to, no es al­go que va­ya a ocu­rrir de aquí a 20 años o más. En la ac­tua­li­dad, cuan­do vas al doc­tor te di­ce: “Co­me más de es­to, me­nos de es­to, no in­gie­ras es­to, et­cé­te­ra”. Es­tá ge­ne­ra­li­zan­do, pe­ro no­so­tros es­ta­re­mos ca­pa­ci­ta­dos pa­ra dar una nu­tri­ción aún más es­pe­cí­fi­ca. Es­to se lla­ma “nu­tri­ge­nó­mi­ca”, es de­cir, los nu­trien­tes y los ge­no­mas jun­tos en una so­la área de in­ves­ti­ga­ción. Y lo que se es­tá crean­do es la con­cien­cia y el cui­da­do de la gen­te que quie­re man­te­ner una die­ta sa­lu­da­ble, equi­li­bra­da. La ma­ne­ra de ir ha­cia el fu­tu­ro es em­pe­zar con los ni­ños, em­pe­zar edu­can­do a ellos pa­ra lle­gar así a los pa­dres, y no al re­vés. Ne­ce­si­tas de los dos, pe­ro creo que hay que em­pe­zar edu­can­do a los ni­ños por­que de ellos es el fu­tu­ro.

¿“Muy pron­to” cuán­tos años se­rían?

En es­te mo­men­to, pue­des ac­ce­der en Es­ta­dos Uni­dos a una par­te de tu ADN por 300 dó­la­res. No to­do, una par­te. Yo creo que en 5 años ca­da uno de no­so­tros po­drá te­ner en su bol­si­llo un chip con nues­tro ADN com­ple­to.

¿Có­mo se pien­sa en la po­si­ble apli­ca­ción de es­ta tec­no­lo­gía tan per­so­na­li­za­da si te­ne­mos en cuen­ta el cre­ci­mien­to ex­po­nen­cial de la po­bla­ción y la ne­ce­si­dad de ali­men­tos?

Ha­bría que co­men­zar con lo que ya es­toy em­pe­zan­do a ha­cer aquí con los sec­to­res aca­dé­mi­cos: cam­biar el pro­gra­ma, ela­bo­rar nue­vos pro­gra­mas que ha­gan fo­co en la sa­lud, la nu­tri­ción y el bie­nes­tar, a la par del su­mi­nis­tro de tec­no­lo­gía e in­no­va­ción. La ma­ne­ra de co­men­zar a cam­biar es­to es em­pe­zar a mi­rar a nues­tro cuer­po por den­tro. Te­ne­mos que de­sa­rro­llar el co­no­ci­mien­to pa­ra sa­ber có­mo im­pac­ta lo que in­ge­ri­mos de acuer­do a nues­tra ca­pa­ci­dad bio­ló­gi­ca, có­mo ab­sor­be nues­tro cuer­po lo que in­cor­po­ra­mos.

Creo que van a ver­se ca­da vez más De­par­ta­men­tos de Cien­cias de los Ali­men­tos, de Nu­tri­ción, de In­ge­nie­ría de Ali­men­tos orien­ta­dos ha­cia el bie­nes­tar y la sa­lud.

Es­tos son tiem­pos muy emo­cio­nan­tes por­que la in­ge­nie­ría de ali­men­tos es­tá li­de­ran­do y guian­do a la cien­cia en es­ta di­rec­ción.

 

Mi­ra­da de ex­per­to 

 

La for­ma­ción ba­se de Sa­guy es la in­ge­nie­ría en ali­men­tos. Una de las cla­ve de su tra­ba­jo pa­sa por lo que lla­ma “in­no­va­ción abier­ta”, a par­tir de la co­la­bo­ra­ción en­tre los di­ver­sos es­la­bo­nes que com­po­nen la in­dus­tria (tec­no­lo­gías, pro­vee­do­res y pac­ka­ging, en­tre otros). Es­ta es­tra­te­gia le per­mi­tió a la em­pre­sa Nes­tlé, con el ase­so­ra­mien­to de Sa­guy, in­cre­men­tar en tres años sus ga­nan­cias en dos mil mi­llo­nes de eu­ros.

En su país, se de­sem­pe­ña en el ám­bi­to aca­dé­mi­co bus­can­do trans­fe­rir los avan­ces cien­tí­fi­cos a la in­dus­tria ali­men­ti­cia. “El de­sa­rro­llo ne­ce­si­ta de tec­no­lo­gía, nue­vos in­gre­dien­tes, nue­vos pac­ka­ging pa­ra im­ple­men­tar­se en la in­dus­tria”, afir­ma. 

Fuen­te: Go­bier­no de Cór­do­ba