La li­cen­cia­da en Nu­tri­ción Ro­sa Le Roux re­sal­tó ayer, en diá­lo­go con EL DIA­RIO, que “la pér­di­da de la tem­pe­ra­tu­ra óp­ti­ma de re­fri­ge­ra­ción o con­ge­la­ción de ma­ne­ra to­tal o par­cial per­ju­di­ca la se­gu­ri­dad y la ca­li­dad del ali­men­to”. La pro­fe­sio­nal fue con­sul­ta­da a raíz de los di­ver­sos ca­sos de gas­troen­te­ri­tis de­tec­ta­dos en los úl­ti­mos días en la ciu­dad, lo que se vin­cu­la, en par­te, a los cor­tes de ener­gía eléc­tri­ca.

“La ca­de­na de frío es el sis­te­ma for­ma­do por ca­da uno de los pa­sos que cons­ti­tu­yen el pro­ce­so de re­fri­ge­ra­ción o con­ge­la­ción ne­ce­sa­rio pa­ra que los ali­men­tos pe­re­ce­de­ros o con­ge­la­dos lle­guen de for­ma se­gu­ra al con­su­mi­dor. Se de­no­mi­na ca­de­na por­que es­tá com­pues­ta por di­fe­ren­tes eta­pas o es­la­bo­nes. Si al­gu­no de los pun­tos de la ca­de­na de frío no se cum­plie­ra, per­ju­di­ca­ría la ca­li­dad y se­gu­ri­dad del ali­men­to fa­ci­li­tan­do el de­sa­rro­llo mi­cro­bia­no y sus reac­cio­nes de­gra­dan­tes”, pre­ci­só. 

Por lo con­tra­rio, de­ta­lló que una ca­de­na de frío que se man­tie­ne in­tac­ta “du­ran­te la pro­duc­ción, trans­por­te, al­ma­ce­na­mien­to y ven­ta ga­ran­ti­za al con­su­mi­dor que el pro­duc­to que re­ci­be se ha man­te­ni­do en un ran­go de tem­pe­ra­tu­ra de se­gu­ri­dad en el que los mi­croor­ga­nis­mos, es­pe­cial­men­te los más per­ju­di­cia­les pa­ra la sa­lud, si es que exis­tie­ran, han de­te­ni­do su ac­ti­vi­dad”. Aña­dió que una tem­pe­ra­tu­ra de con­ser­va­ción ade­cua­da pre­ser­va­rá las ca­rac­te­rís­ti­cas del ali­men­to tan­to or­ga­no­lép­ti­cas co­mo nu­tri­cio­na­les.

Le Roux tam­bién hi­zo otras acla­ra­cio­nes. “Si un ali­men­to con­ge­la­do se des­con­ge­la aun­que sea par­cial­men­te, o uno re­fri­ge­ra­do de­ja de es­tar­lo e in­cre­men­ta su tem­pe­ra­tu­ra aun­que sea du­ran­te unos mi­nu­tos, su en­tor­no se vuel­ve más fa­vo­ra­ble y, por lo tan­to, la ac­ti­vi­dad mi­cro­bia­na se rea­nu­da. Si vol­ve­mos a re­du­cir la tem­pe­ra­tu­ra, la ac­ti­vi­dad vol­ve­rá a in­hi­bir­se, pe­ro la po­bla­ción de mi­croor­ga­nis­mos se­rá mu­cho ma­yor que an­tes del au­men­to de tem­pe­ra­tu­ra. Una nue­va des­con­ge­la­ción las vol­ve­rá a ac­ti­var. Cuan­to ma­yor sea el nú­me­ro de mi­croor­ga­nis­mos, ma­yor es la pro­ba­bi­li­dad de que el ali­men­to se de­te­rio­re o de que és­tos cons­ti­tu­yan una po­bla­ción su­fi­cien­te pa­ra pro­vo­car una to­xiin­fec­ción ali­men­ta­ria”, es­pe­ci­fi­có.

La pro­fe­sio­nal de la sa­lud re­cal­có que la tem­pe­ra­tu­ra es un fac­tor crí­ti­co en los sis­te­mas de pro­duc­ción y dis­tri­bu­ción de ali­men­tos y por eso de­be ha­ber “un ri­gu­ro­so con­trol”. En la ca­de­na del frío in­ter­vie­nen tres eta­pas fun­da­men­ta­les: al­ma­ce­na­mien­to en cá­ma­ras o al­ma­ce­nes fri­go­rí­fi­cos en el cen­tro de pro­duc­ción, trans­por­te en ve­hí­cu­los es­pe­cia­les y pla­ta­for­ma de dis­tri­bu­ción y cen­tros de ven­ta.

“La ca­de­na pre­sen­ta es­la­bo­nes muy dé­bi­les, co­mo el tiem­po de car­ga y des­car­ga du­ran­te el trans­por­te, que tie­ne lu­gar en­tre las di­fe­ren­tes fa­ses y se da ha­bi­tual­men­te sin con­trol o es­ca­sa­men­te con­tro­la­do”, ad­vir­tió. 

Le Roux de­cla­ró que cuan­do la tem­pe­ra­tu­ra dis­mi­nu­ye “se re­du­ce de for­ma con­si­de­ra­ble la ve­lo­ci­dad de cre­ci­mien­to de la ma­yo­ría de los mi­croor­ga­nis­mos has­ta de­te­ner­la, así co­mo de las reac­cio­nes en­zi­má­ti­cas, por lo que el ali­men­to pro­lon­ga con­si­de­ra­ble­men­te su con­ser­va­ción y dis­mi­nu­ye su ries­go mi­cro­bio­ló­gi­co”.