Escribe Sergio Vaudagnotto

 

Fotos Víctor Alvez

 

En los re­gis­tros del ru­bro “Res­tau­ran­tes y can­ti­nas” de la Ad­mi­nis­tra­ción Mu­ni­ci­pal de In­gre­sos Pú­bli­cos es­ta­ban ins­crip­tos has­ta el vier­nes úl­ti­mo 56 es­ta­ble­ci­mien­tos. A ellos se su­man na­da me­nos que 185 ba­res, cer­ve­ce­rías, ca­fés y si­mi­la­res, de los cua­les más de 120 ofre­cen a sus clien­tes al­gún ti­po de pla­to de co­mi­da. Al re­vi­sar los nú­me­ros que­da en cla­ro que la ofer­ta gas­tro­nó­mi­ca vi­lla­ma­rien­se tie­ne una di­men­sión de sin­gu­lar im­por­tan­cia, aún cuan­do de­je­mos afue­ra del re­cuen­to otros da­tos su­mi­nis­tra­dos des­de ese or­ga­nis­mo pú­bli­co y que co­rres­pon­den a ru­bros co­mo “Ven­ta de piz­za, em­pa­na­das y afi­nes” (16) y “Con­fi­te­rías, ser­vi­cios de lunch, sa­lón de té” (6).

 La que po­dría­mos de­no­mi­nar co­mo ru­ta de los cu­bier­tos fue avan­zan­do en los úl­ti­mos años en dis­tin­tas di­rec­cio­nes pa­ra sa­lir del mi­crocen­tro, re­co­rrer prác­ti­ca­men­te to­do el lar­go de la cos­ta­ne­ra y mar­car pa­ra­das en pun­tos de la ciu­dad en los que años atrás “na­die da­ba dos pe­sos” por una car­ta de co­mi­das. Y don­de en otras épo­cas con­tá­ba­mos con un res­tau­ran­te (Co­rrien­tes, en­tre Ri­va­da­via y Bel­gra­no, por ejem­plo), aho­ra te­ne­mos tres.

 El fe­nó­me­no pa­só po­co a po­co a in­cluir al­gu­nos da­tos cu­rio­sos co­mo la exis­ten­cia de seis pa­rri­lla­das ubi­ca­das a lo lar­go de una mis­ma ar­te­ria (Pe­rón-Al­vear-Es­pa­ña), un co­me­dor te­má­ti­co pa­ra los hin­chas de Bo­ca y otro de­di­ca­do ex­clu­si­va­men­te al sus­hi, tres que se ha­cen fuer­te con la co­mi­da “ca­se­ra” y otro que, de tan ca­se­ro, se en­cuen­tra “di­si­mu­la­do” den­tro de una ca­sa de fa­mi­lia, don­de adap­ta­ron una ha­bi­ta­ción en la que te aga­sa­jan con unas pas­tas im-pre-sio-nan-tes. De to­do, ab­so­lu­ta­men­te de to­do pue­de de­gus­ta­se en la “Vi­lla del Se­ñor”. Aun­que siem­pre es me­jor re­ser­var con tiem­po.

 

Hay 1.200 me­sas pa­ra seis mil co­men­sa­les

 Así es, los fi­nes de se­ma­na en Vi­lla Ma­ría los ve­ci­nos y los tu­ris­tas que quie­ren ele­gir el lu­gar a com­par­tir en fa­mi­lia o con ami­gos se ven obli­ga­dos a lla­mar o pa­sar con an­te­la­ción pa­ra ex­pli­car que “va­mos a ser sie­te... y por fa­vor, si pue­de ser, una de las me­sas que es­tán jun­to al ven­ta­nal”. Es que a pe­sar de con­tar la ciu­dad con unas 1.200 me­sas dis­po­ni­bles pa­ra más de seis mil co­men­sa­les, du­ran­te bue­na par­te del año la no­che de los días vier­nes y sá­ba­do sue­le co­men­zar con “to­do re­ser­va­do” en la trein­te­na de co­ci­nas más re­co­no­ci­das. En esos lu­ga­res “de mo­da”, por así de­cir­lo, si no se hi­zo la re­ser­va, la al­ter­na­ti­va es ano­tar­se y es­pe­rar que ter­mi­nen de ce­nar aque­llos que lle­ga­ron al co­mien­zo o tras­la­dar­se has­ta otro lo­cal a pro­bar suer­te.

 Si con­ve­ni­mos un pre­cio pro­me­dio por cu­bier­to del or­den de los 130 pe­sos -co­mo sur­ge de la con­sul­ta con em­pre­sa­rios del sec­tor en los ni­ve­les A, B y C- y to­ma­mos una ocu­pa­ción me­dia los días vier­nes y sá­ba­do en tor­no al 75%, te­ne­mos que en la ru­ta de los cu­bier­tos de Vi­lla Ma­ría se mue­ve tan só­lo en la no­che de esas dos jor­na­das una ci­fra de al­re­de­dor de 1.170.000 pe­sos. “Es com­pli­ca­do es­ta­ble­cer lo que uno pre­ten­de sa­car de un cu­bier­to, por­que es­tá el que te pi­de un Ru­ti­ni sin mi­rar la car­ta y el que no pi­de pos­tre pa­ra no sa­lir­se del pre­su­pues­to, por lo ge­ne­ral a fin de mes, pe­ro si le cal­cu­lás 130/150 pe­sos por per­so­na, es­tá bien”, nos acla­ra­ron. De cual­quier ma­ne­ra, se tra­ta de más de se­sen­ta mi­llo­nes al año, so­la­men­te com­pu­tan­do las no­ches de los vier­nes y los sá­ba­dos.

 Es­te ver­da­de­ro olea­je gas­tro­nó­mi­co vi­no acom­pa­ña­do de otros bue­nos da­tos y en­tre ellos des­ta­ca la ca­li­dad de las car­tas exis­ten­tes en tan vas­to mer­ca­do; con­cre­ta­men­te, la ca­li­dad de la co­mi­da. En es­te pun­to de­be­mos se­ña­lar que ju­gó un pa­pel muy im­por­tan­te la Es­cue­la de Gas­tro­no­mía con la que cuen­ta la ciu­dad, con­du­ci­da por Wil­ma de Schou­lund.

 

Los chefs lo­ca­les me­jo­ra­ron la ofer­ta y “afi­na­ron” los pa­la­da­res

  El dic­ta­do de cla­ses se ini­ció en abril del año 2000 y es­te año egre­sa­rá la Pro­mo­ción nú­me­ro 13 de chefs. “Ca­da año se re­ci­ben en­tre 35 y 40 alum­nos; al­gu­nos ini­cian em­pren­di­mien­tos pro­pios por el la­do de las vian­das, las fá­bri­cas de pas­tas o de pro­duc­tos dul­ces, otros son con­tra­ta­dos pa­ra co­ci­nar en ca­sas de fa­mi­lia y en es­tan­cias de dis­tin­tos pun­tos del país, pe­ro tam­bién te­ne­mos mu­chos pro­fe­sio­na­les nues­tros en co­ci­nas de pri­mer or­den en la ciu­dad, en Cór­do­ba, en Bue­nos Ai­res, tres que es­tán en Es­pa­ña, otro en Du­bai”, ex­pre­só Wil­ma a EL DIA­RIO. 

 Ese me­dio mi­llar de ciu­da­da­nos que en los úl­ti­mos 13 años re­ci­bie­ron “una for­ma­ción de ex­ce­len­cia”, que sa­ben de pla­tos ela­bo­ra­dos, que no se per­mi­ti­rían reem­pla­zar el aza­frán por cúr­cu­ma, ele­vó el ni­vel cu­li­na­rio en la ciu­dad, sea por­que el egre­sa­do se en­cuen­tra al fren­te de una co­ci­na o por­que edu­có a su en­tor­no en el buen co­mer.

 La gas­tro­no­mía es un ar­te y es un ne­go­cio. En la ciu­dad co­mul­gan am­bas ca­rac­te­rís­ti­cas. Y otra de las ver­tien­tes “nu­mé­ri­cas” es la re­fe­ri­da a las fies­tas, los even­tos en lo­ca­les, sa­lo­nes y has­ta gal­po­nes ca­da vez con ma­yor ca­pa­ci­dad. Em­pe­za­ron cons­tru­yén­do­se en las afue­ras rum­bo a Bell Vi­lle y en la ve­ci­na Vi­lla Nue­va, si­guie­ron en di­rec­ción a Tío Pu­jio y Vi­lla Fiu­sa. El úl­ti­mo de los “mons­truos” en la ma­te­ria es­tá en la zo­na cén­tri­ca vi­lla­ma­rien­se, jun­to a las vías. Al co­mien­zo es­ta­ban pen­sa­dos pa­ra re­ci­bir a unas 200 per­so­nas, lue­go pa­ra 500… aho­ra, ya pue­den al­ber­gar a 1.500 co­men­sa­les apro­xi­ma­da­men­te. Las tar­je­tas pa­ra es­tar in­vi­ta­do co­mien­zan a si­tuar­se en tor­no a los 200 pe­sos. Por su­pues­to que es­tos me­ga even­tos su­man (y mul­ti­pli­can) los nú­me­ros que tran­si­tan ca­da fin de se­ma­na por la ru­ta de los cu­bier­tos.

Ade­más, tan­to las sa­li­das fa­mi­lia­res o con gru­pos de ami­gos a ce­nar, co­mo la asis­ten­cia a esos me­gaeven­tos, son se­gui­das por los tra­gos, la mú­si­ca, las lu­ces, po­si­ble­men­te por el amor... Sa­quen la cuen­ta.