Enviados especiales de EL DIARIO a Rosario: 

Franco Gazzoli/María Victoria Araujo 

 

El presidente de MercoLáctea, Aldo Ferrari, es categórico a la hora de marcar esta nueva y distinta edición. Parada y mostrándose desde Rosario, arriesgando de visitante y dejando por ahora la Sociedad Rural de San Francisco, la muestra que propone la semana más lechera del año en el país gana en el día a día y al cerrar sus puertas hoy analizará el futuro.

 “Estamos viviendo el presente”, define Ferrari. En diálogo con un periodista de EL DIARIO Rural, el dirigente sostuvo que “es un cambio y, como todo cambio, supone riesgos y una apuesta fuerte”. Buscando anticipar cómo sucederán y dónde las ediciones siguientes (2015), Ferrari se aferra a las ventajas de la ciudad santafesina: “Rosario ofrece muy buenos y muchos hoteles y los expositores están bien cerca. En San Francisco teníamos ese inconveniente, que estaba lejos, que no tenía suficiente hotelería... así que ésta es una prueba de fuego, una prueba piloto para nosotros y la muestra”.

MercoLáctea apuesta a su futuro de itinerante y si bien algunos expositores ya arriesgaron triangular sedes incluyendo la provincia de Buenos Aires y la cuenca lechera cordobesa, Ferrari recordó que “esta exposición fue pensada para comenzar en Villa María (la primera edición de 2001), pero (Eduardo) Accastello no la vio”.

De todas maneras, remarcó que “hacer una exposición hoy tiene mucho mérito, no lo digo por nosotros, sino por los expositores y todos los que nos acompañan. Además, seguimos trabajando con nuestros mismos proveedores de San Francisco, eso nos enorgullece”.

Respecto al predio donde se montó este año la expo, a un costado de la avenida Circunvalación, dijo que se trata de un sitio con muchos arbustos que “hubo que limpiar, pero donde tras la muestra, vamos a estar plantando árboles. Lo elegimos nosotros”.

El ministro de la Producción de la provincia de Santa Fe, Carlos Fascendini, recorrió la exposición y coincidió en “la importancia estratégica que tiene Rosario por su ubicación, una ciudad que ofrece todos los servicios, un lugar muy bueno no sólo para este evento”. Subrayó la elección de MercoLáctea de sumarse a diversas muestras y congresos que se realizan en esta ciudad o alrededores: “Esta exposición es un práctico avance, se encuentra todo y se puede planificar todo para el sector lácteo; de no existir, sería muy difícil reunir toda esta información”.

 

Portal adentro

MercoLáctea se alza al costado de la Circunvalación e invita a ingresar, a ver y mostrarse. Al ingresar al predio, un gigante iglú de color naranja propone conocer parte de la ciudad que los recibe: Rosario. Por primera vez, la muestra lechera enfrenta el desarraigo de su San Francisco para postularse en “la Chicago argentina”. El predio se extiende y se vislumbran en el recorrido algunas maquinarias y un sinnúmero de carpas. En la mayor, el Auditorio Pedro Rojas, más de 200 personas participan del 6° Simposio de Empresarios Lecheros (SEL), con especialistas internacionales. Sin embargo, en espacios más pequeños como el Auditorio Pedro Labanca, unos 40 asistentes (la mayoría estudiantes) lo colman y dan marco a la exposición de Roberto Rubio sobre las “Nuevas tecnologías para la lechería”. El profesional de GEA Farm Technologies hace hincapié en que “la sustentabilidad tiene que tener aspectos sociales. No podemos hacer tecnología que no le sirva a la gente” y en el siguiente postulado apunta al bienestar animal, “con sistemas completamente integrados”, pero advierte respecto a cambiar todo el sistema a la hora de incorporar tecnología, buscando una “adaptación y proceso que hagan valer la pena el paso”.

Rubio afirmó que “hoy los tambos están en transformación”, pero en ese aspecto dijo que se deben tener en cuenta “la estructura y diseño de los tambos para lograr los objetivos planteados”. En ese sentido, ejemplificó que “la iluminación LED es uno de los factores a tener en cuenta y en muchos casos se suma con paneles solares”.

Aseguró que “hoy lo top es el robot”. Cada uno, explicó, “atiende a más de una vaca, hasta cinco casillas con atención individual”, aunque admitió que esta incorporación demanda un establo, para montar multibox. En su defecto, utilizar un robot en rodeo (abierto) obliga a buscar la forma para que cada vaca pase sí o sí por la misma casilla siempre para su mejor control”. Sobre incorporar este tecnología, marcó tres ventajas: una, el robot identifica la calidad de la leche extraída; segunda, una cámara 3D detecta la posición de los pezones para un ajuste inicial; tercera, resuelve el lavado de los pezones y su desinfectado”. 

El público escucha atento. Minutos más tarde, observa en el stand de la firma el funcionamiento de una de esas unidades junto al especialista.

Los salones Máximo Positivo, San Bartolomé de la Ubre y Joao Peconeira también ofrecen otras charlas durante cada jornada con profesionales de los expositores, las federaciones que integran, el Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA), Aprocal e invitados del Viejo Continente. Sin embargo, otro gran espacio cerrado se levanta en el predio: el Salón de Quesos Gourmet. A partir de las 11, una decena de empresas consagradas en su participación de ediciones anteriores invita a degustar algunos de sus productos. Más tarde, la agrupación Rosario Chefs suma la preparación de platos a base de quesos. Los paladares obtienen pasaporte al buen gusto.

Lácteos Barraza, Savaz SRL (con planta en Arroyo Algodón) y su especialidad en queso azul Emperador, La Verónica con su queso colonia, las variedades de Trelau (de Trenque Lauquen) con los premiados sbrinz y reggianitto, Lactear, San Ignacio, son algunas de las empresas que junto a Almacén de Quesos montaron tablas para completar una ronda y conocer más de los productos que se consumen casi a diario.

Alejandro Maglione, periodista especializado en Gastronomía -columnista de La Nación- y presidente de la Asociación de Periodistas Gastronómicos de Latino América (Apegla), brindó una conferencia en el marco del Salón de Quesos Gourmet. Marcó que “el productor debe ilustrar al consumidor” y que “al argentino promedio le cuesta salir del queso Chubut”. Abordó, además, “la renovación del Código Alimentario Argentino, que limitará la elaboración de quesos a 40 variedades”.

El especialista definió esta resolución como “una locura”, ya que resaltó que países como México hoy tienen entre 400 y 500 variedades de quesos y en Francia poseen 1.600.

“La liberación da la posibilidad de crear nuevos quesos y denominaciones. Nosotros seguimos con ‘las 40’, que, además, referencian a quesos que no existen en el país como gruyere, roquefort. En todos los lugares de nuestro país -Santa Fe, Entre Ríos- tendría que haber quesos que referencien específicamente a la zona o a la región donde están hechos, con sus particularidades”, aseveró.

Puso el ejemplo del salame tandilense (Tandil, provincia de Buenos Aires) para hablar de la producción regional con certificación o denominación de origen. Sobre lo mismo, dijo que esto puede aparecer como una gran oportunidad, puesto que en el caso de los vinos, ejemplificó, de cinco millones de dólares que se exportaron en 1988, pasaron en 2013 a 1.200 millones de esa divisa. “No sería una locura pensarlo, si sucedió esto con un sector tan cerrado como el viñatero”, auguró.

Indicó, además, que esta reforma “paraliza la posibilidad de desarrollar nuevos productos, hacerlos de diferentes maneras. Por ejemplo, “te dicen que no podes producir quesos con leche cruda -cuando hoy es la moda mundial-, salvo que los tengas dos meses estacionados. Cuando un productor toma leche de su propio tambo para producir quesos y su tambo tiene todas las certificaciones, no tiene por qué esperar nada. De esta manera, nos privamos de tener esos maravillosos quesos de leche cruda”.

Otro de los temas que planteó fue “el rol que debe desarrollar el productor en relación a enseñarles a los consumidores a comer quesos maduros. Sepamos que un provolone con un año de estacionamiento es otro queso, no es solo una cuestión para que sea mejor, es otro tipo de queso”, aseguró. Agregó que “el productor debe ilustrar al consumidor” y delegó: “Eduquen a los cocineros para que ellos les enseñen a los clientes. Incluso a cómo comerlos, porque si consumís un azul primero, todo lo demás no tendrá sabor”.

 

Simposio lechero