Un villamariense diseñó sabores helados únicos en Sudamérica, en base a nitrógeno líquido “sin aditivos, sin conservantes y 100% naturales”.
Diego Guillén (33), junto a su compañera de vida, ha generado este producto luego de transitar un largo camino que se direccionó al abandonar en cuarto año la carrera de Ciencias Económicas en la Universidad Nacional de Córdoba (UNC).
“Me di cuenta que no era mi vocación. Mi pasión se encontraba en una cocina. Gracias al apoyo de mi familia, realicé el cambio de carrera y me propuse ser chef. Estudie dos años en Córdoba y luego tuve la oportunidad de viajar a México por un intercambio”, relató en diálogo con EL DIARIO.
“Allí tuve mis primeros trabajos rentados en una cocina. Luego de ocho meses se dio la posibilidad de viajar a New York para trabajar en el Grand Hyatt, todo un sueño cumplido. A los meses, el chef ejecutivo me propuso el traslado a Buenos Aires para la apertura del Palacio Duhau Park Hyatt Buenos Aires. Allí estuve trabajando por cuatro años, resultando un gran aprendizaje en la gastronomía de alta cocina”, repasó. Más tarde logró ser el chef del restaurante del San Juan Tennis Club Buenos Aires mientras tenía en mente anclar en Europa, la cuna de la gastronomía. “En 2011 se acomodó todo para emprender mi gran aventura a Londres junto a mi compañera de vida. Londres es una ciudad llena de oportunidades que intenté aprovechar al máximo. Allí tuve la gran posibilidad de desempeñarme en la cocina del hotel Sofitel, de 5 estrellas, trabajar junto al reconocido chef Jamie Oliver y tener una pequeña participación en las Olimpíadas London 2012, experiencias que me enriquecieron enormemente”, resaltó.
Fue en este contexto que se interiorizó en la gastronomía molecular, la ciencia aplicada a la gastronomía. “Siempre fui un amante de Ferrán Adria, por la revolución gastronómica que logró, pero estando en Londres descubrí a Heston Bllumenthal, que fue para mí un mentor a la distancia. Pude conocer su restaurante, hablar con él y recibir su libro firmado. De él conocí esta técnica que me abrió los sentidos y las ganas de hacerla llegar a mi gente. De esa simple idea de mostrarle a mi familia y amigos lo que estaba viviendo en Londres, comenzó este proyecto con mucha fuerza e ilusión”, reveló.
La pareja empezó, entonces, con las primeras prácticas en su casa de Londres con una pequeña batidora. En los ratos libres invitaban amigos para hacer degustaciones. A fines del año pasado retornaron a la Argentina con una propuesta que definen como “creativa e innovadora, única en Sudamérica”.
“Nosotros elaboramos sabores helados en el acto, frente a la persona, con nitrógeno líquido, que es lo último en vanguardia gastronómica. Formulo y diseño los sabores desde los sentidos, porque me apasiona y disfruto experimentar creando texturas, aromas y sensaciones. Es una experiencia inolvidable”, aseguró Diego a este matutino.
“El nitrógeno líquido es utilizado en la gastronomía molecular hace muchos años, permitiendo que el sabor se transforme en helado en menos de un minuto a la vista de todos. Al estar a - 200 ºC congela tan rápido que los microcristales del helado son más pequeños que un helado tradicional. Entonces tienen una cremosidad única. Esta técnica nos permite elaborar sabores helados totalmente naturales, frescos y sin conservantes”, precisó.
Con esta idea ya participan de eventos corporativos, sociales, culturales y deportivos de vanguardia.
“No creo que sea casualidad que haya creado un laboratorio de helados habiendo experimentado muchos años la profesión de bioquímicos de mis padres. Hoy les rindo homenajes a ellos”, cerró el entrevistado.
