Con el objetivo de caracterizar la cadena general de comercialización de la carne bovina relevando los parámetros que ofrecen industrias, abastecedores y carnicerías locales, una investigación impulsada por una alumna de la Licenciatura en Administración Rural que se dicta en la UTN Villa María, develó las costumbres locales al momento de consumir productos cárnicos.
“Lo que se pretendió conocer a través de la investigación es qué tipo de carne consumen los villamarienses y cuáles son los cortes que prefieren”, manifestó Marina Olmos que presentó la pesquisa efectuada durante el Congreso de Ciencia y Tecnología (CyTAL 2014) que se realizó en la Tecnológica.
Según lo que pudo establecer el trabajo investigativo liderado por la futura licenciada en Administració Rural, los ciudadanos locales prefieren los animales de bajo peso.
“Este tipo de elección produce una ineficiencia en la cadena comercial ya que al frigorífico como a los comerciantes les conviene faenar animales de mayor porte”, sostuvo.
 “Los animales más pesados, tienen mejor rendimiento y menor costo de producción”, enfatizó la alumna de la UTN Villa María.
Como detalle relevante, Olmos apuntó que los niveles socio económicos y hasta el lugar donde se ubican las carnicerías, podrían erigirse como factores determinantes al momento del consumo.
En este sentido, el relevamiento permitió vislumbrar que en los comercios que abastecen a los integrantes del sector económico con mayor poder adquisitivo, las porciones elegidas son las más caras (lomo, cuadril, jamón redondo, matambre) y corresponden a animales con bajo peso.
Mientras tanto, en los estratos sociales inferiores, usualmente los cortes más vendidos corresponden a los de menor precio provenientes de reses más pesadas.
De todos modos, también se reconoce que al momento de las preferencias especiales, las partes más codiciadas por los vecinos de la ciudad (sin distinción de clase social) terminan siendo las más elevadas en precio.
En cuanto a demanda de animales, la estudiante de LAR indicó que los más requeridos son novillitos, novillos y terneras.

Precios multiplicados

Al momento de referirse estrictamente a los precios de venta, Olmos reveló que puso en juego “una relación de variante, teniendo en cuenta el precio de kilogramo vivo”.
En la búsqueda por saber el valor agregado que imponen los comerciantes que se dedican al expendio de carnes, la estudiante llegó a la conclusión de que se aplica un 480% más.
“Al momento de hacer la encuesta, el valor del kilo vivo estaba en diez pesos mientras que en la actualidad está a catorce pesos. Si a este último le agregamos el porcentaje de valor agregado y hacemos el cálculo correspondiente, nos va a terminar dando el precio aproximado del kilo de carne en las góndolas”, enfatizó para concluir.