El pasado fin de semana visitó la Universidad Nacional de Villa María la especialista en mejoramiento genético de carnes del INTA Pergamino, la doctora Marcela Lloveras, quien expuso sobre su materia en el marco del Diplomado en Cadena de Valor Porcina que dicta el Instituto AP de Ciencias Básicas y Aplicadas.

Lloveras destacó el incremento en los parámetros de calidad y en el consumo de carne de cerdo al remarcar que la mejora genética tiene su correlato en los incrementos en niveles de consumo, sobre todo de carne fresca, que pasó de nueve kilos por habitante hace aproximadamente dos años, a los 12 a 13 kilos que se destinan en 2015. “Actualmente el mejoramiento genético acompaña todo el desarrollo que está teniendo el sector, tanto en el aumento de la producción de la carne como en el proceso de mejora de la calidad”.

La investigadora afirmó que en Argentina, en lo referente a selección genética para mejora de la calidad, “hay una serie de genes que están sobreutilizados, que mejoran el porcentaje de magros, pero que producen carnes que denominamos pálidas, blandas y exudativas”, es decir que si bien mejoran el porcentaje de carne magra, lo hacen en detrimento de otras propiedades que hacen al aspecto cualitativo.

“Cuando hablamos de calidad de canal, estamos hablando de rendimiento y de cantidad de tejido magro, es decir, porcentaje de músculo y de carne”, explicó Lloveras, quien agregó: “Pero eso no es todo, actualmente en muchos países del mundo, el valor de las canales no sólo depende del contenido de magro, sino también de la calidad del tejido muscular, y ese es el gran desafío que tiene hoy el mejoramiento genético, no sólo aumentar la cantidad de la carne, sino también la calidad”.

La especialista destacó, además, la importancia que cobra hoy el bienestar animal para lograr estándares de calidad.