Después de una revisión exhaustiva, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA, por su sigla en inglés) ha publicado su dictamen científico sobre la acrilamida en los alimentos. Expertos del panel de la EFSA sobre Contaminantes de la Cadena Alimentaria (Contam) han vuelto a confirmar las evaluaciones anteriores de que la acrilamida en los alimentos potencialmente aumenta el riesgo de desarrollar cáncer para los consumidores en todos los grupos de edad.
Esta conclusión no ha cambiado desde que el proyecto de dictamen se puso a disposición para una consulta pública abierta en julio de 2014.
La evidencia de estudios en animales demuestra que la acrilamida y su metabolito son glicidamida genotóxico y cancerígena: dañan el ADN y causan cáncer. Y el resultado de estudios en humanos evidencia que la exposición alimentaria a la acrilamida causa cáncer es actualmente limitada y no concluyente.
La acrilamida está presente en una gran variedad de alimentos que consumimos todos los días. Este problema de salud se aplica a todos los consumidores, pero los niños son el grupo de edad más expuestos en base al peso corporal. Los grupos de alimentos más importantes que contribuyen a la exposición a la acrilamida son los productos que se fríen como papas, café, galletas, pan crujiente y pan blando.
El presidente del panel Contam, Diane Benford, dijo: "La consulta pública nos ayudó a afinar la opinión científica. En particular, se ha aclarado aún más nuestra evaluación de los estudios sobre los efectos de la acrilamida en los seres humanos y nuestra descripción de las principales fuentes alimentarias de acrilamida para los consumidores. Además, estudios recientes que hicimos durante la fase de consulta pública se han integrado en el dictamen científico final".
La acrilamida es una sustancia química que se forma naturalmente en los alimentos con almidón durante la cocción a alta temperatura (freír, hornear, asar y también el procesamiento industrial, a más de 120 °C y baja humedad). El proceso químico principal que causa esto se conoce como “la reacción de Maillard”; es la misma reacción que los alimentos “marrones” y afecta a su sabor. La acrilamida se forma a partir de azúcares y aminoácidos (principalmente uno llamado asparagina) que están presentes naturalmente en muchos alimentos. La acrilamida también tiene muchos usos industriales no alimentarios. También está presente en el humo del tabaco.
Después de la ingestión, la acrilamida se absorbe desde el tracto gastrointestinal, distribuido a todos los órganos y extensamente metabolizado. La glicidamida es uno de los principales metabolitos resultantes de este proceso y la causa más probable de las mutaciones de genes y los tumores observados en estudios con animales.
Además de cáncer, el grupo especial también considera los posibles efectos nocivos de la acrilamida sobre el sistema nervioso, el desarrollo pre y posnatal y la reproducción masculina. Estos efectos no se consideraron como una preocupación, en base a los niveles actuales de exposición alimentaria.
Aunque no es el foco de la evaluación de riesgos de la EFSA, la opinión científica incluye una visión general de los datos y la literatura que resume cómo la elección de los ingredientes, el método de almacenamiento y la temperatura a la que los alimentos se cocinan pueden influir en la cantidad de acrilamida en los diferentes tipos de alimentos y, por lo tanto, al nivel de la exposición alimentaria.
